ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン ルカ・ファンティン
チャレンジを重ね、料理人としてのさらなる成長を
ジェエリーの名門ブランド、ブルガリのリストランテでエグゼクティブシェフを務めるルカ・ファンティン氏。このリストランテに、「モダンでクリエーティブな、東京を代表するイタリア料理店」という評価を定着させた実力の持ち主である。国内外でエネルギッシュに活躍し、評価と存在感を高めている。
食材と味に寄り添う料理の姿勢を貫く
ブルガリ銀座タワーにオープンするリストランテのシェフに就任したのを機に、来日したルカ・ファンティン氏。当時30歳。2019年で10年の節目を迎えた。
ファンティン氏の料理を形作っているのは、イタリア料理のベース、食材――特に日本の食材への理解、そして現代的なセンス。食材や料理に対する心構えは、穏やかで誠実な人柄そのまま。現代的な技術、演出を用いる際も、それは「料理の味のため」という目的の中でのこと。表現や技術の面での挑戦を続けながら、あくまでも食材と味に寄り添う姿勢が、氏の料理では貫かれている。
生来の成長への情熱が原動力
このように料理と向き合いつつも、新しい世界との出会いも求め続けるファンティン氏。ここ数年は世界各国のトップシェフとのコラボレーションイベントを定期的に開催し、スペイン、南米、オーストラリア、アメリカ、アジア……それこそ世界中のシェフと組んでの精力的な活動を続ける。
そのバックボーンにあるのは、「常に新しいことにチャレンジして、成長したい」という生来の情熱。日本に来たのもチャレンジであったし、その前の修業時代もチャレンジと旅の連続であった。まずは母国イタリアでの修業を経て、モダンガストロノミーでもっとも勢いがある国、スペインに渡った。
そして｢アケラレ｣や「ムガリッツ」など、トップシェフの厨房で修業を重ねた後、「龍吟」山本征治氏のサンセバスチャンの料理学会での発表に感銘を受け、東京の同店で研修。その後はイタリア・ローマにて、ミシュラン三つ星の「ペルゴラ」ハインツ・ベック氏のもと、スーシェフとして働いた。こうして積極的に新しい土地へ出かけ、ステップアップを重ねる20代を過ごしたうえでの来日、シェフ就任、そしてこの10年の活躍がある。
「ここ数年、毎月のようにあちこちの国に出かけて仕事をしています。刺激的で楽しいのですが、ちょっと忙しすぎるかもしれませんね」と笑う。実力と発信力を兼ね備えたファンティン氏には、ますますの活躍と飛躍が期待されている。誠実に、一歩ずつ向上する氏とその料理から、目が離せない。
ピンセットはチームの証
「今、愛用しているもの」として紹介してくれたのは、パスタ、パスタ用のトング、盛り付け用のピンセット。フェリチェッティ社の「モノグラーノ」シリーズのパスタは、非常に希少な原種に近い小麦が使われている。味、香り、食感ともに群を抜いてすばらしい。パスタは、鮨におけるシャリのようなもの。一つの素材として重視しているという。
「パスタ専用のトングは、ボローニャの調理道具専門店で買いました。日本に来る前から使っている、長年の相棒です。先端が丸く、生パスタをつかんでも崩れない、とても使いやすい道具です」
盛り付けでピンセットを使うと、格段に集中力が高まるというファンティン氏。この店では必須アイテムで、スタッフ全員に名前入りのピンセットを私から贈っているほど。新人には、1カ月ほど様子を見て本採用になったら贈る。「名前入りの道具をもらったら、辞めにくいでしょう？（笑） それは冗談ですが、ピンセットは、いわば私たちのチームの証しです」と話す。
Photo Masahiro Goda
※『Nile’s NILE』に掲載した記事をWEB用に編集し掲載しています
