カンテサンス岸田周三 Shuzo Kishida

止まらない進化、ストイックな料理への姿勢

12年前、32歳の時にカンテサンスを立ち上げた岸田周三氏。一躍「新時代を作る若手」として話題となり、その後も「時代を牽引する料理人」として注目を集め続ける。しかしそんな熱狂からは、一歩距離を置く岸田氏。冷静かつ圧倒的な集中力で日々料理に向き合う。

料理で最も大切なのは、素材・火入れ・味付け

2006年のオープンから、変わらぬ鮮度と求心力を保ち続けている「カンテサンス」。“ミシュランが日本に上陸した2008年度版以来、三つ星を獲り続けている”というと華やかに聞こえる。しかし、中心にいる岸田周三氏は常に冷静で、足が地についている。そして、ストイックに料理を追求する姿勢を緩めることがない。

岸田氏が料理で「最も大切」と掲げている三つの要素がある。それは素材を意味する「プロデュイ」、火入れの「キュイソン」、味付けの「アセゾネ」だ。この三つは料理全般の基礎で、言うなれば誰が作る料理においても重要な要素ではあるのだが、岸田氏の場合、これらを突き詰める集中力と深度が桁違いなのだ。

食材は厳選し、それぞれの特徴を徹底的に捉え直す。それをもとに、独自性がありながらも奇抜ではない、意外だけれども必然性のある組み合わせを考案する。一方の火入れは、ごく丁寧に食材の性質や状態に合わせて行う。そして味付けは、塩の強さ、風味のまとわせ方を計算しながら緻密に、こまやかに調整する。

その結果生まれるのが、シンプルであり、かつ圧倒的なオリジナリティーと完成度を備えた料理。強いインパクトを残しながら、食後感がすっきりと軽やかなのも特徴だ。

新世代の料理人になるために、
あえて料理一徹にはならない

こんなにも料理に真剣に向き合うのであれば、さぞかし料理一徹なのだろう……と思いきや、意外にもあえて「一徹」になることを避けてきたという。修業時代は「視野の狭い料理人にはなりたくない」との思いから、経営書や自己啓発本も読んだ。目標から逆算して、確実に前進する習慣も養った。「とにかく前世代とは違う、新世代の料理人に自分はなる」と、固く決意していたと話す。

岸田氏がものすごい熱量を料理に傾けていることは、誰もが認めるところだ。料理がそれを証明している。と同時に、人としてバランスのとれた在り方も忘れない。その両方があるからこそ、岸田氏とカンテサンスは進化を続け、そして人を引きつけ続けることができる。

トレーナーによる筋トレは効く！

料理人の仕事は、長く続けたいと話す岸田氏。小学校の卒業文集に「料理人になりたい」と書いていたくらい、やはりこの仕事は好きなのだそう。素材と向き合っていて飽きることがなく、何年やっていても素材との出合い、発見があるという。もっといい料理を、というモチベーションもずっと変わらず高いまま。これは、この先も変わることはない。

「ただ、この歳になって思うのは健康の大事さです（笑）。30歳を超えた時はなんともなかったのですが、40を過ぎた頃から別の人間になった？　というくらい不調や疲れが出やすくなってしまい……」

それで、トレーナーについて本格的な“筋トレ”を始めたという岸田氏。長く料理人を続けるにあたり、今のパフォーマンスを落としたくない。健康な体と健全な精神があってこその、一流の仕事だと考える。

「週に1度ですが、トレーナーから直接教えてもらいながら鍛えると、今まで自己流でやっていたのと全く違いますね。体型も、前は『痩せている』感じでしたが今は『引き締まった』感じ（笑）。それに何より寝覚めがよいし、朝から全力で働ける。もっと早くからやればよかった、なんて思っています」