リストランテホンダ本多哲也 Tetsuya Honda

数々のシェフとの出会いで形成された本多流イタリアン

日本の旬の素材を活かした、繊細さと力強さが共存する「リストランテホンダ」の“健康的なイタリアン”。そんな本多哲也氏がつくるイタリア料理は、人生を変える、数人の師との出会いの中で形成されてきた。

19歳のとき、店を出すまでの人生計画を立てる

高校を卒業し、「おいしいスパゲッティを作りたい」と東京調理師専門学校へ。だが、「イタ飯」ブーム以前の当時、専門学校にもイタリア料理の課目はなかった。そこで西洋料理や和食を学び、担任講師の教え子というツテでたまたま飛び込んだのが最初の師、「リストランテトゥーリオ」の猪狩英次シェフである。

「猪狩シェフは、僕の精神的な基盤を作ってくれた人。だらしない学生だった僕を社会人にしてくれて、技術だけでなく、料理人として、人としてのあり方を哲学的に指導してくれた恩人です」と本多シェフ。

「店に就職してすぐ、『人生設計を立てなさい』と猪狩シェフに言われ、「提出するわけでもないのに、言われた通り計画を立てました。独立して自分の店を持つことを最終目標にして、5年、10年のような長期目標と、それを実現するための短期目標と。1カ月できれいに皿を洗うとか、メニューに使われている材料を覚えるとか、地道な計画を立てましたね。それが数年遅れとはいえ実現して、今に至っています」

長時間労働を厭わず、修業に明け暮れる日々も「よくも悪くも馬鹿なので、当たり前だと思っていました(笑)。目標を決めたら、何も考えずに一生懸命、やるしかなかったですね」。職人はかくあるべきと思わせる、素直で一本気な人なのだ。

「石の上にも三年」という言葉を真に受けて、三年一区切りで考えた計画通り、猪狩シェフの元を三年で卒業。「トゥーリオ」のつてで、現在は東京・渋谷の人気店「トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ」のオーナーシェフである石川勉シェフがシェフを務めていた天現寺の店「ペーパームーン」へ。そこで出会ったのが、のちの渋谷「リストランテ・スカレッタ」のオーナーシェフ、筒井力丸氏である。

師の影響で広がる料理の幅

「筒井シェフは、イタリア料理のベースにあるのがフランス料理、という考え方の人。イタリア料理にフランス料理の技法を取り入れたりもしていました」

そのため、27歳で渡欧したとき、イタリアではなくフランスから入ったのも違和感はなかった。フランス語を勉強しながらパリ、アヴニョン、プロヴァンスの店で働き、筒井シェフから教わった西洋料理の基礎を再確認する日々。本多シェフの真摯さは、フランスでも温かく受け入れられた。

そして、いよいよイタリア・ミラノの3つ星店「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」へ。

「サンティンシェフはフレンチの技法も使いながら、最後はイタリアらしいアプローチで仕上げてくれる。興味深かったですね。アミューズから前菜、パスタを担当させてもらい、最後に魚を任せてもらいました」

その後、イタリアで2店を経験し、「33歳までに店を出す」という計画から、準備期間も踏まえて31歳で帰国。だがそのとき、さらなる師に出会ってしまう。「アルポルト」の片岡護シェフである。

「フランス、イタリアと周ってきて、今度は懐石イタリアンのアルポルトですよ。方向性は真逆ともいえるので、最初は正直、『えっ？』と思ったんです。ところが、入ってみると面白くて、結局、独立計画を先送りして5年半いましたね。半年間は片岡シェフにつかせてもらって、シェフの料理を理解して身につけようと努力しました。その後もスーシェフとして働きながら、毎週満席、毎日のように取材・撮影で、新店のプロデュースに立ち合って。店舗運営についても少し触れさせてもらいつつ、片岡シェフに小皿料理での味のつけ方や、日本素材への向き合い方などを学びました。国内外の最高の素材が集まってくる店だったので、毎日が刺激的でしたね」

辛酸をなめた時期を経て名店へ

ついに独立し、「リストランテホンダ」をオープンしたのは36歳のとき。片岡シェフが「アルポルト」を開店したのと同じ年齢だ。「アルポルト」のツテで青山・キラー通りの一画を譲り受けてスタートしたが、オープンしてすぐにリーマンショックに。周りが次々に店を畳む中、「3日間、昼夜通してお客様がゼロ」という辛酸も舐めつつ、ネットでの口コミ評価や『ミシュラン東京』初年度版への掲載を機に訪れる人が増え始めた。

「まだまだですよ」と謙遜するが、今や紛れもない名店のオーナーシェフとして、若いときに立てた人生計画を実現している。

「猪狩さんからはじまって、石川さん、筒井さん、ヨーロッパのシェフたち、そして片岡さん。彼らとの出会いが、僕にとっての宝物です」