ルスプートニク髙橋雄二郎 Yujiro Takahashi

料理がいざなう驚きとおいしさの旅を

六本木の大通りから一本入った静かな場所にあるフランス料理店「ルスプートニク」。オーナーシェフの髙橋雄二郎氏の作る料理は、伝統に基づくブレない味と、独自性を併せ持つのが特徴だ。美しい色彩と形、意表をつく遊び心、それらのベースにある確かな味。確実においしく、モダンさ、楽しさ、ぬくもりを兼ね備えた料理を作るシェフ多くのファンを引きつけてやまない。

独創的な料理に憧れて入った料理の道

髙橋雄二郎氏が「ルスプートニク」をオープンしたのは約6年半前。

「自店をオープンする時、誰もが自分の料理の方向性をしっかりと定めるものです。そしてそこでは、“料理の道に入った時に何に憧れていたか”が重要になると思っています。私の場合それは、独創的な料理でした」

髙橋氏は学生時代、テレビの『料理の鉄人』に見入っていたという。「番組に出ているシェフは、みなさん、自分の料理で勝負している。それがとてもかっこよく、自分もこうした道に進みたいと思ったのです」

髙橋氏が料理界に足を踏み入れたのは大学を卒業し、調理師学校に入った時だ。

「両親は共働きかつ食べることが大好きなので、小さい頃から外食が多かった。地元福岡のすし店を始め、山口にアユを、佐賀にコイを食べに行く。そんな中、私も自然と食べるのが好きになりました」

また、調理師学校で学んでいた時から、「海外生活のない人生を送ると、絶対に後悔する」と海外志向が強かった髙橋氏。かつ歴史が好きだったので「歴史で学ぶことの多そう」なフランス料理を選んだ。

コースを通じて旅する時間を

そんな髙橋氏は、調理師学校を卒業後、都内での修業を経て渡仏。3年間過ごしたパリでは三ツ星「ルドワイヤン」、ビストロ「ラミジャン」、ブーランジェリー「メゾンカイザー」、パティスリー「パン・ド・シュクル」と、各ジャンルの一流店で修業。帰国後はオー・グー・ドゥ・ジュールグループに入り、じきに「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」のシェフに就任する。この時期から独創的な料理で高い注目と評価を獲得。同店で6年間勤め上げ、「ルスプートニク」を2015年に開業した。

「オープン当初から、独自性や遊び心のある料理を多皿で提供しています」。ただし変わった点もある。最初はフランス料理にベースを置くことを大事にし、日本の調味料にはいっさい手を出さなかった。

「でも3年ほど前から、自由になりました。メキシコ風、中華風などの料理を作る場面もありますよ」

実に大きな変化だ。「何を使っても“自分の料理”になるとわかってきたのです」。

店名の「ルスプートニク」は「旅の伴侶」という意味のフランス語。「コースを通じて旅していただく。最近はそんな傾向が強まっています」。

店内は温もりとスタイリッシュさが調和する空間。ルイスポールセンの照明がアクセント。
店内のガラスの格子窓は髙橋氏自らがデザイン。2020年の内装リニューアル時に取り入れた。

目標は世界に出ること

食べる人をハッとさせる料理を次々と作りだす髙橋氏。「期待をいい意味で裏切り続けたい」という。今後の展望についてたずねると、「世界に出たいです。海外の人に自分の料理を知ってほしいという目標は、ずっとあります」という。

「ただ自分は職人的な料理人。積極的な発信は得意ではないのですが、できるだけ自然な形で自分の料理を広く伝えられるよう目指しています」

あくまでも料理のクオリティーで勝負し、派手な仕掛けはしない。そんな誠実な髙橋氏の料理人としてのあり方に、多くの人が引かれる。それは世界に出てもきっと同じだろう。