赤坂 桃の木 小林 武志 トリュフを桃の木流に！ワインに合う中国料理

修業時代から年に一度は香港に行き、定点観測を続ける店や話題の店を食べ歩いているという「赤坂 桃の木」小林武志氏。2019年からは、香港の中国料理界で注目されているトリュフを積極的に使うようになった。

「トリュフを桃の木流に、炒め物なら土っぽい香りのする大豆の発酵食品と混ぜて使ったり、前菜ならネギソースと合わせたりして、香りの相乗効果を狙っています。うちでは『ワインに合う中国料理』というテーマでずっとやってきたので、ワインと同じく料理でも香りを重視しています。今までにない味と香りの料理を作る上で、トリュフは挑戦しがいのある食材です」（小林氏）

ルッコラ、紅芯大根、蒸し鶏をトリュフであえて。ネギやルッコラ、そしてトリュフと香りのある食材がおいしいハーモニーを奏でる。“ご近所”のフレンチの名店「コート ドール」のシェフ、斉須政雄氏からトリュフ業者を教わったそうだ。