赤坂 桃の木 小林 武志 中華の枠を超えた挑戦〝新・桃の木中華〟を象徴する3品

"新・桃の木中華”を象徴する料理

2020年3月、は"住み慣れた”御田町を離れ、赤坂に移転した「桃の木」。移転をきっかけに、「これまで通り、中華の王道を行きながらも、とくに食材に関しては中華の枠を超えた試みに、積極的に取り組んでいきたい」と話す小林武志氏に、"新・桃の木中華”を象徴する3品を作ってもらった。

新・桃の木中華一皿目「砂肝麻辣ソース和え」

「砂肝をジャジャジャッと薄切りにして、ネギ・生姜でワーッと和えてつくる」のが中華の定石だが、コース料理の一品としての役を張れるよう、きれいに仕上げられた。薄い味つけの麻辣ソースから辛みがほわっと立ち上り、実に上品な味わいだ。

新・桃の木中華二皿目「エビとゴルゴンゾーラの水餃子」

「実は20年前に考案していた」が、なかなか出す機会がなかったとか。青寄せやほうれん草を練り込んだ皮をつくるのは、大変な手間だったからだ。でもスタッフが増えるこれからは、もう大丈夫。「定番メニューに育てたい」と言う。

新・桃の木中華二皿目「酢豚」

三皿目は、御田町時代からの定番、酢豚である。酢豚そのものは伝統を守る一方で、付け合わせをガラリと変えた。言うなればピクルスの中華版。レモンと梅干しで風味づけした甘酢のタレと、酢豚の甘酢、ザクロの甘さとの競演が楽しい。また「食べると蟹かにの味がする」ジャガイモと人にん参じんのピューレもおもしろい。