赤坂 桃の木 小林 武志 長年愛され続ける桃の木のスペシャリテ

東京を代表する中国料理店「赤坂 桃の木」。今回ご紹介するのは、桃の木のスペシャリテ「アヒルの舌の山椒、唐辛子、炒め」。中国では高級食材である合鴨の舌が、一皿に約20羽分使用される贅沢な一品だ。スパイシーに調理された合鴨の舌は、小さいながらコラーゲンが含まれている。スナック感覚で食べ飽きない。

トリュフを取り入れるなど、新しいものに挑戦する「赤坂 桃の木」小林武志氏。だがその一方で、長年作り続けているものもある。それが、「アヒルの舌の山椒、唐辛子、炒め」だ。

合鴨の舌を250度の超高温で５秒揚げ、香菜やディル、山椒などと合わせて10秒ほど炒め、瞬間の香りをとらえる。北京料理の「爆」という調理法だが、食材は国産が一番と、合鴨の舌は日本の業者からずっと仕入れているそうだ。