「銀座 やまの辺」のコンセプトは、「春夏秋冬を感じる中国料理」。そして日本人であるオーナーシェフの山野辺仁氏自身のフィルターを通し、日本の食材を使って作る中国料理。そんな思いで「江戸中華」と掲げている。今回は山野辺氏にフグ白子の麻婆豆腐を紹介してもらう。
「今回紹介するフグ白子の麻婆豆腐は、冬の定番の品です。麻婆豆腐や、豚の脳を煮込んだ伝統料理が発想のベース。それを、日本の冬のごちそうであるトラフグの白子で仕立てました。白子は炭火で焼いてから、麻マー辣ラー味の肉味噌と軽く煮からめます。肉味噌は、宮崎県の尾崎牛を手切りにし、食感を残します」（山野辺氏）
銀座 やまの辺 山野辺 仁
Hitoshi Yamanobe
1980年東京生まれ。町田調理師専門学校卒業後、1998年に「天厨菜館」に入社。新宿店を経て銀座本店に入り、2005年から料理長に。2010年天王洲アイル店の総料理長を務める。銀座の名店「日本橋 よし町」の楢山泰男氏のもとで半年働く。楢山氏の店舗を受け継いで、2015年に「銀座 やまの辺」を独立開業。
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