銀座 やまの辺 山野辺 仁 「銀座 やまの辺」コースの締めの定番・担々麺

オーナーシェフである山野辺仁氏の「日本の四季が感じられる中国料理を作る」という姿勢を反映し、「江戸中華」を掲げる「銀座 やまの辺」。ベースは中国料理に置きながら、日本各地から旬の食材を集め、季節感を存分に表現した料理でコースを構成するのが特徴だ。今回はコースの締めの定番、担々麺を紹介する。

麺は稲庭製法で作られた中華麺を使用しており、独特のしなやかさでシコシコとした食感が好評の担々麺。アクセントには、いぶりがっこのみじん切りを使っている。

「四川で食べた担々麺で、独特な香りと味の芽菜（特産の漬物の一種）を使っていたのが印象的で、その話をお客様にしたら『いぶりがっこは？』とヒントをもらって生まれた組み合わせ。このような感じで、料理を考える時は中国のイメージと日本の食材との間で行ったり来たりしています。そして最後に、『日本人が作る中国料理』に落とし込むのが私のやり方です」（山野辺氏）

Photo Masahiro Goda