ル・ブルギニオン 菊地 美升 王道現代フレンチ

菊地氏の好きな、フレンチスタイル

クラシックな中に、モダンな要素も織り込んだフランス料理。ソースにもメインにも存在感がありながら、アクセント的に現代的な洗練もある。それが、「ル・ブルギニオン」の菊地美升氏が好きな料理だ。

「この軸を保ちながら、自分の中では、冷たい料理と温かい料理とで料理の表現を変えています。冷たい品ではモダンさ、盛り付けや器の美しさを意識。温かい品は食材をグッと前に出し、しっかりとしたソースを合わせるのが好きです」（菊地氏）

今回紹介する2品にもそれが当てはる。まずカニの前菜は、根セロリのサラダの上に、ほぐしたタラバガニを野菜のせん切りとあえて盛り、蕪のエスプーマ、ビーツやラディッシュとともに仕立てた一品。

いずれも冬に味に旨みを増す、根菜とカニのマリアージュを楽しめる。

一方の「エスカルゴと骨髄、牛胃のロースト、赤ワインのピュレソース」は、20年来のスペシャリテ。骨髄の中にこんがりと焼いたトリッパとエスカルゴを詰め、酸味をきかせた赤ワインソースを流し、骨髄をのせる。ブルゴーニュでの修業先「エキュソン」の料理をベースに、菊地氏が大好きな食材、トリッパを加えて仕立てたものだ。

「フランスから帰る機内で考えた、思い出深い料理です」（菊地氏）