ル・マンジュ・トゥー 谷 昇 情熱のフレンチ

大胆にして繊細、老練にしてピュア。「ル・マンジュ・トゥー」谷昇氏の料理は、一品一品、快い驚きをもってもてなしてくれる。

昔ながらの伝統を守った一品

谷氏が大切にする伝統的な技法で作った「鶏のガランティーヌ」。ガランティーヌは、ブレス産の鶏を一枚に開き、中にフォアグラを詰めて巻いてゆで、それだけでも一品になるコンソメスープを贅沢なゼリーにして敷いている。

鶏、フォアグラ、コンソメの旨うまみが凝縮されて絡み合う、古き良き時代のフランス料理を感じさせる味わいだ。

オリジナリティーを追求した「ル・マンジュ・トゥー」ならではの料理

一方のベジョータのローストは、どんぐりを食べて育った柔らかいイベリコ豚を0.8％の塩に漬けて5日間寝かし、ローストして締め、さらに1000℃以上の鉄板で煙が立たないように一気に網焼きにし、もう一度締めてからサラマンドルでじっくり焼き上げた、豪快にして手が込んだ料理。

そこに旬の筍を添え、ソースは塩漬け豚を蒸した時に出るジュースを使用する。中華の手法を取り入れた、新しいフレンチだ。