「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎氏の料理より、今回ご紹介するのは、ロブションのスペシャリテ「キャビア 甲殻類のジュレ カリフラワーのクレーム」から発想した、前菜の一品だ。
キャビアをごくなめらかなテクスチャーともに食べる構成を、一気に練り上げ、バターとともに乳化させたそばがきで表現。香り高いそばの香りとキャビアの旨みと塩気、上質な昆布出汁のジュレ、天城のわさびとのコンビネーションを楽しめる。
「ロブションさんのキャビアの料理は、僕が辻調理師専門学校のフランス校で学んでいた時代にはじめて食べて衝撃を受けた、原点のような料理です。この料理の秘密を知るには飛び込むしかない、と思ったのがはじまりですね。私はソバリエの資格を取るほどそば好きでもあるので、思い入れのある一品です」（渡辺氏）
ナベノ-イズム 渡辺雄一郎
Yuichiro Watanabe
1967年千葉県生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」に勤務。1994年、恵比寿「タイユバン・ロブション」の立ち上げから入店し、2004年から11年間、「ジョエル・ロブション」の総料理長を務める。2016年、浅草駒形にて「ナベノ-イズム」を開業。2019年にミシュラン二つ星を獲得。
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