ナベノ-イズム 渡辺雄一郎 和とフレンチの融合

「ナベノ-イズム」渡辺雄一郎氏が2004年に「ジョエル・ロブション」のシェフに就任した時、ロブションに初めて自ら提案した甘鯛の料理をご紹介。

ロブションも認めた一皿

「当時は今ほど和とフレンチを融合させる動きはなかった。魚を鱗付きで出す料理も、ジョエル・ロブションの歴史の中で一切ありませんでした。そんな中で考え抜いて作った料理なので、『これでダメならシェフを辞めてもいい』という覚悟で試食をお出ししました」と話す渡辺氏。

冬の時期だったため、日本の冬を存分に感じさせる食材である甘鯛、百合根、柚子を用い、甘鯛は和の技法である松笠焼きで調理。ただし、フレンチの技法で作ったベルモットと柚子の香るナージュ仕立てにし、フランス料理の一皿として成立させた。

料理を試食したロブションは、「ワタナベーッ！」と渡辺氏の方を向き、「ルセットを！」と。

「名前を呼ばれた時は『怒られる！』と思ったのですが、どうやら説明のチャンスをもらえたようだ、と。それで料理の構成と意図を説明し、どうフランス料理を踏襲しているか伝えました」（渡辺氏）

ロブションは「うん、うん」と言いながら食べ、食べ終えた時に「ブラボー」と一言。渡辺氏が提案した方向性が認められた一品だ。ナベノ-イズムでも、冬のスペシャリテとして提供している。