ご紹介するのは、「リューズ」飯塚隆太氏が、「ラトリエドゥジョエル・ロブション」のシェフを務めていた時に考案した「八色（やいろ）椎茸をタルト仕立てにコロンナータ産ラルドの薄いベールで覆って」。
現在「リューズ」のスペシャリテに
「これは、ムッシュ（ジョエル・ロブション氏）にラトリエのメニューにと提案して、初めて認めてもらったという思い入れがある料理です。もちろん、現在もリューズのスペシャリテとして人気を博しています」（飯塚氏）
ここに使っている肉厚の椎茸は、飯塚氏の故郷である新潟県のもの。飯塚氏は十日町出身だが、そこから近い、八色という場所でとれるそう。
「故郷のものであることと、大きくて肉厚で肉質も良く、しかも焼いても縮まないところにほれ込みました」（飯塚氏）
パイ生地にニンニクで香りづけして炒めたキノコや、生ハムの端をみじん切りにしてじっくりと炒めたものなどを敷き、その上でステーキとも称すべき存在感を示しているのが八色しいたけだ。椎茸の旨みを存分に表現している。
リューズ 飯塚隆太
Ryuta Iizuka
1968年新潟県生まれ。専門学校卒業後、「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ マンハッタン」等を経て、94年「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。97年に渡仏し、「トロワグロ」「ジャンポール・ジュネ」等で修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに。11年「レストラン リューズ」をオープン。12年版『ミシュランガイド東京』で一つ星、13年版以降は二つ星の評価を得ている。
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