「リューズ」飯塚隆太氏が、ロブション時代に考案した料理「アオリイカのプランチャ焼きチョリソソースピマンデスペレットのアクセント」。蛇腹に切った烏賊をプランチャでさっと焼き、スペイン由来の素材とともに仕立てた一品だが、この料理が生まれた経緯とは―。
包丁技に感銘を受けて考案
まだ『ラトリエドゥジョエル・ロブション』のスーシェフとして働いていた時、ロブション×青柳のコラボレーションディナーがあり、この時にアオリイカのお造りがメニューあって。これをひと口入れた瞬間、包丁技でこれだけのテクスチャーを出せるのかと衝撃を受けました」（飯塚氏）
「切ること＝調理すること」これが完結していること、「切れ味」という言葉があるのは、「切る」ことが「味」なんだということ、に気づかされたという。この事実を知って日本料理（特に包丁技）をもっと深く学びたいとい思うようになったとか。
そして、その包丁技に感銘を受けて考案したのが、この「アオリイカのプランチャ焼きチョリソソースピマンデスペレットのアクセント」。
「蛇腹に切った烏賊をプランチャでさっと焼き、スペイン由来の食材とともに仕立てました。ロブション時代には、東京のラトリエ以外にも、モナコのジョエルロブションでオンメニューされた一品です」（飯塚氏）
リューズ 飯塚隆太
Ryuta Iizuka
1968年新潟県生まれ。専門学校卒業後、「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ マンハッタン」等を経て、94年「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。97年に渡仏し、「トロワグロ」「ジャンポール・ジュネ」等で修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに。11年「レストラン リューズ」をオープン。12年版『ミシュランガイド東京』で一つ星、13年版以降は二つ星の評価を得ている。
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