“これは”という日本の食材に出合ったら、どう日本料理に使われているかを学ぶ
日本を代表するフランス料理店として君臨する「ロオジエ」のエグゼクティブ・シェフ、オリヴィエ・シェニョン氏。「“これは”という日本の食材に出合った際は、まず日本料理ではどのように使われているか学びます。そこからフランス料理に落とし込むよう考えるのです」と、食材に優しく寄り添うシェニョン氏。彼の作る料理は、フランス料理の本質の上に、繊細な日本の食材、シェニョン氏自身のエレガントな感性が響き合う。
仔鳩（こばと）を用いたメイン料理。ローストした胸肉は、スライス（右手前）と、オレンジやスパイス風味のグラティネ（左奥）の2種類の仕立てに。もも肉はコンフィにし、ソース・ビガラードで甘酢味とする。栗やレモンコンフィを合わせてサラダ菜で包んだ付け合わせを添える。
甲殻類のブイヨンがベースのババロアにフヌイユのジュレと木の芽をのせ、キュウリと毛ガニ、アボカドのピュレ、フヌイユのアイスクリームを添えた。コクのあるババロアを清涼感ある香りで引き立てる。
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主役は、ほぐした毛蟹の身、甲殻類のジュで作ったジュレ、カリフラワーのクリームなどを蕪の薄切りで包んだもの。蕪のアイスクリームの自然な甘み、ひんやりとした口当たりも印象的だ。 -
フランス産乳飲み子牛の骨付きロースを表面は香ばしく、中身はしっとりと焼き上げた一品。ハーブやレモンコンフィなどで味付けした野菜を添え、風味に変化をつけている。
ロオジエ オリヴィエ・シェニョン
Olivier Chaignon
1978年フランス・ロワレ生まれ。クラシックの殿堂「タイユヴァン」、芸術的ひらめきにあふれる「レストラン ピエール・ガニェール」（いずれもパリ）などで経験を重ねた。2005年に来日し、「ピエール・ガニェール・ア・東京」初代総料理長を経て、2013年から「ロオジエ」のエグゼクティブ・シェフに。伝統料理の基本を守りつつ、現代的な進化を遂げた料理を心掛けている。
このシェフについて
