ルスプートニク髙橋雄二郎食べると東南アジアへ!? 遊び心あふれる一品

六本木の大通りから一本入った静かな場所にあるフランス料理店「ルスプートニク」。オーナーシェフの髙橋雄二郎氏の作る料理は、伝統に基づくブレない味と、独自性を併せ持つのが特徴。今回は皮の色素ナスニンに抗酸化作用があるなすを用いた季節の料理を紹介してくれた。

ルスプートニクのなすの料理 — 緑なす、万願寺唐辛子、紫唐辛子は直火て強く焼き、味を凝縮するとともに香ばしさをプラス。「野菜中心のグリーンカレーをイメージした料理」と話すように、ハーブやココナツミルクを使ったソースがエキゾチックな印象。

緑なすの料理は「グリーンカレーのイメージ」という遊びのある品だ。

なすと万願寺唐辛子、紫唐辛子を焦がすくらい強く直火で焼き、セルフィーユ、エストラゴンなどのハーブとココナツミルクで作るソースを添える。旨みをプラスするためにあおりいかのスライスを挟むが、主役は野菜。パクチーの若い芽やニラの花などをたっぷりとのせ、香り高く複雑な風味を作り出す。口にするとなすの旨み、とろみ、香ばしさが肉厚な唐辛子類と重なり、ハーブによる爽やかかつエキゾチックな風味、ソースに入るココナツミルクのコクと混じり合う。

食べると一気に東南アジアに連れて行かれる、そんな印象の料理だ。