ル スプートニク 髙橋 雄二郎 「ル スプートニク」に咲く深紅のバラ

「ル スプートニク」のいわば“名刺代わり”の料理とオーナーシェフの髙橋雄二郎氏が位置付けているのが、今回紹介する「“薔薇”フォアグラ ビーツ」だ。深紅のバラの形をした、食べるのが惜しいほどに美しい一品。同じ色のソースとパウダーが、皿一面にグラデーションを描く。ドラマチックなビジュアルだが、色彩は赤、そして皿のプラチナのみに抑えられ、シックで引き締まった印象を示す。

深紅の色の正体は、料理名にあるビーツ。そして主役のバラの土台となっているのは、フォアグラのテリーヌだ。フォアグラのテリーヌにバラの風味がほのかに香るシート状の赤いゼリーをかぶせ、ビーツのピュレで作った花びら形のチップスを挿す。ビーツのソースとビーツを乾燥させて作るパウダーを盛り付けて、完成する。

ベーシックな手順を丁寧に踏んで作られるフォアグラのテリーヌはキレがよく、かつフォアグラの風味とコクを堪能できる、フランス料理の醍醐味を楽しめる味わい。「バラの形」という驚きに負けない味の厚みがあるからこそ、インパクトのある一品として深く記憶される。

なおビーツのチップスは、大小の花びら形を抜いた特製の型にビーツのピュレを薄く塗ってかたどり、低温のオーブンで乾燥焼きにし、温かいうちに一枚ずつ立体的に曲げて作るという、非常に手間のかかるもの。その手間をかけてこその完成度が、この料理の風格を一層高めている。