ルスプートニク髙橋雄二郎「ルスプートニク」の代表的料理―鹿の料理―

六本木の大通りから一本入った静かな場所にあるフランス料理店「ルスプートニク」。オーナーシェフの髙橋雄二郎氏の作る料理は、伝統に基づくブレない味と、独自性を併せ持つのが特徴。今回は、そんな「ルスプートニク」のスペシャリテ、鹿の料理を紹介してくれた。

「ルスプートニク」の代表的料理―鹿の料理 — 鹿肉のシンシン（内ももよりさらに内側にある部位）をローストし、煮詰めた鹿のだしと赤ワインがベースのソース、じっくりと熱してみずみずしさと凝縮感を併せ持つ巨峰などを添えた。鹿肉が得意な髙橋氏の代表的料理。

今回紹介してくれた鹿の料理は、フランス料理をまっすぐに感じる品だ。鹿は髙橋氏が得意とする素材。

「今までいろいろな地域の鹿を試してきましたが、北海道白糠で、鹿の狩猟と販売を手掛ける『馬木葉（まきば）』さんのものに行き着きました」（髙橋氏）

その鹿のシンシンをローストし、鹿のソース、80度で8時間加熱した巨峰―ジューシーかつ熱々、軽く凝縮感のある味となる―、じっくりと加熱したシルキークイーンなどを添えた。

また、「鹿の火入れも、試行錯誤の上で生み出した独自の方法としています」と、目で見えない部分でもオリジナリティーを追求する。