ラチュレ 室田拓人 情熱のジビエ料理

「ラチュレ」のオーナーシェフ室田拓人氏の作る料理は、伝統を尊重しつつ現代的なキレも備えたフランス料理。なかでも高い評価と人気を得ているのがジビエ料理だ。今回は室田氏に蝦夷鹿の料理を紹介してもらった。

蝦夷鹿のロースをローストし、季節の野菜を付け合わせに添えて。ソースは、ジビエに合わせるフランスの古典的なソース・グランヴヌール。ジビエのだし、赤ワイン、肉のフォンなどで作り、仕上げにスグリを加える。コクと凝縮感を保ちつつ、現代的に軽やかに仕上げた。