トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ グランメゾンの伝統と発展

1984年、ホテルニューオータニ開業20周年記念事業の一環として誕生した「トゥールダルジャン 東京」。 トゥールダルジャンといえば鴨料理。19世紀から続くこの伝統を作ったのは、当時のトゥールダルジャンのオーナーであり、現在もスペシャリテとして伝承されている「幼鴨のロースト」の生みの親、フレデリック・ドゥレール氏だ。

「トゥールダルジャン 東京」では、フランス食文化の神髄といえる料理を継承しているが、スペシャリテの「幼鴨のロースト マルコポーロ」の付け合わせをスタイリッシュに変えるなど、ルノー・オージエ氏ならではのエッセンスを加えている。

今回は、「トゥールダルジャン 東京」のシェフ、ルノー・オージエ氏が織りなす、至福の二品をご紹介しよう。

「以前は魚や野菜のほとんどをフランスから輸入していましたが、今は日本でも野菜のいいものが手に入るし、フランスでしか獲れない魚を除いて、できるだけ日本の鮮度のいい魚を使おうと考えています。こうした食材を日本各地に探しに出かけます」と勉強熱心だ。