アロマフレスカ 原田 慎次 おいしさを求めて！大胆に振り切る「アロマフレスカ」のスッポン料理

スッポンの味付けや調理法はまさに中華！

「アロマフレスカ」のオーナーシェフ、原田慎次氏の料理は、年を経るごとに研ぎ澄まされてきている。今回紹介するスッポンの料理も、スッポン自体の味付けや調理法はまさに中華。「おいしいと思うから」と大胆に振り切ることができるのも、自信があってからこそなのだ。

「スッポンのヴァポーレ」は、下処理したスッポンに生姜と金華ハムを挟み、1時間強蒸したもの。ドライトマト、イタリアンパセリ、ルッコラなどをきざんで混ぜ合わせた、当店で「プレアヴェルデ（緑のピュレ）」と呼んでいるピュレを添える。

スッポンの風味づけが生姜と金華ハムなので、中国料理の味わい。金華ハムの塩気と旨み、香りがスッポンとよく合う。好みでプレアヴェルデをつけると味に変化がつくとのこと。

「私は、食材の風味を尊重する仕立てが多いです。白身魚なら、香ばしく焼くよりゆでる、蒸すほうが好き。本来の香りや味を、逃さずに生かしたいですね」（原田氏）