「アロマフレスカ」10年来のスペシャリテ
「アロマフレスカ」のスペシャリテ、「アカザエビのクルード」。オーナーシェフの原田慎次氏によると、食材の繊細な香りを、損ねない調理にしているという。
「 アカザエビのクルード」は、ここ10年ほど作っている料理です。アカザエビは、ほぼ生。殻のみ、15 〜30秒間、フライパンで強火で焼きます。この時、香りと甘みを引き出し、香ばしさを出さないことがポイント。アカザエビの繊細な風味を大事にします」（原田氏）
仕上げは、レフォールのソース、鮎の魚醤でマリネした谷中生姜のみじん切り、フレッシュトマトなどとともに盛り付ける。
「アカザエビのやさしい味と旨み、ねっとりとした食感を、少し個性的な風味を持つ要素とともに、ただし表に出過ぎない強さで、楽しんでいただく一品です」（原田氏）
アロマフレスカ 原田 慎次
Shinji Harada
1969年栃木県生まれ。調理師学校を経て「ヂーノ」に入り佐竹弘氏のもとで働く。24歳の若さで支店「ジリオーラ」シェフに。1998年、「アロマフレスカ」を独立開業。後に麻布、2010年より銀座に移転する。ミシュランガイドの東京版が発行されてから星を獲得し続ける数少ないイタリアンの名店のオーナーシェフだ。
このシェフについて
