ピアット スズキ 鈴木 弥平 ヴィーノ ヒラタのシェフ時代に考案した一皿

アサリの代わりに小ハマグリを使った贅沢仕立て

断じて和風イタリアンではなく、創作イタリアンでもないが、日本の食材に寄り添い、日本人の味覚にスッとなじむ料理で、お客をとりこにする「ピアットスズキ」の鈴木弥平氏。

そんな鈴木氏が独立開業する前、クチーナ ヒラタの支店、ヴィーノ ヒラタのシェフを務めていた時に考案した一品「スパゲッティ小ハマグリと青唐辛子のボンゴレ」をご紹介しよう。

「ボンゴレ・ビアンコ」といえばアサリだが、代わりに小ハマグリをふんだんに使ったちょっと贅沢な仕立て。ハマグリの、お吸い物のような繊細な旨みが主役だ。

「独立開業前、20年ほど前に考案した品です。アサリは旨みが力強いので、乾燥赤唐辛子の辛さが合うでしょう。でも旨みがデリケートなハマグリにそれは強すぎる。そこで、ジワッと穏やかな辛さで、爽やかさもあるフレッシュな青唐辛子を使っています」（鈴木氏）

せっかく日本にいるのだから、日本の食材の優しい風味に合った料理を作りたい。そんな気持ちが、鈴木氏の料理のベースにある。調味料に関しても、昔から昆布や醤油を使っているという。

「アワビを醤油、オリーブオイル、日本酒で炊くのも定番です。ただし、あくまでも隠し味。これらの調味料は、食べてみて気づかない程度のごく少量でも、口にした時ホッとする味に仕上がります」（鈴木氏）

使い始めたのは20年以上前。当時は「醤油を使うイタリアンなんて邪道」という考えが主流だったそうで……。

「先輩方に叱られそうだったので、誰にも言わず、ひっそりと使っていました（笑）」