ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン ルカ・ファンティン 大好きな食材、ウニのスペシャリテ

ジェエリーの名門ブランド、ブルガリのリストランテでエグゼクティブシェフを務めるルカ・ファンティン氏。日本で出合って感銘を受けた食材はいくつもあるが、ウニもその一つと話す。そこで今回は、シェフに就任して間もない頃、ウニに出合って考案した一品を作ってもらった。

「イタリアにもウニはありますが、日本のものとは風味がまったく違います。しかも私はイタリアでも北のほうで育ったので、南に産地があるウニとはなじみが薄かった。ですので、日本でウニに出合った時には非常に感動しましたね。甘みと海の香りに魅せられ、ぜひウニが主役のスペシャリテを作りたいと思ったのです」（ファンティン氏）

この料理のソースは、軽く加熱したウニのほか、ホタテのブロード、魚のブロード、トマトも入っており、乳化させて作る。ウニの風味を強く感じつつも、味わいに厚みと深みがある仕立てだ。ウニはソースにたっぷりと入れてパスタに絡めるとともに、仕上げに生ウニをトッピング。そこに食感のある塩、レモンの皮のすりおろしをふって完成だ。

「ウニは、この料理を考案した当時の私にとっては新しい食材。一方、日本の方々にとってはおなじみの食材。取り組むのはちょっとしたチャレンジでしたが、幸いお客様からも好評をいただいて、定番の一品となっています」（ファンティン氏）

Photo Masahiro Goda