今回ご紹介するのは鮨よしたけスペシャリテ「煮アワビと肝のソース」だ。煮アワビは、いたってシンプル。ただし素材の目利き、煮方、切り方という、一見単純でいて、けっしてごまかしのきかない技術の精度が問われれる。「こうした技術に正面から向き合ってこそ、鮨店のつまみなのだと思います」と店主の吉武正博氏は話す。
一方のソースは、肝の香りと濃厚なコクが特徴だという。
「6時間かけて作りますが、内容は秘密。肝の個性を引き立てつつクセを抑え、『濃厚でおいしい』と思っていただけるよう、試行錯誤して作りました」（吉武氏）
アワビにこのソースを好みでつけて食べ、残ったソースには、ほんの一口のシャリを加えて提供。そして、それを混ぜてリゾットのようにして食べるよう、お勧めしている。
「フランス料理のソースをパンですくって食べるとおいしいでしょう？ それと同じ感覚です」（吉武氏）
鮨よしたけ 吉武 正博
Masahiro Yoshitake
1964年栃木県生まれ。銀座の鮨店で修業ののち、24歳でニューヨークの鮨店で2年間働く。帰国後は割烹や鮨店で働き、2004年、六本木に「すし吉武」をオープン。2009年に銀座に移転。2012年、香港に「すし志魂」を開業。同年、ミシュラン三つ星を獲得し、現在までキープ。香港店「すし志魂」も2014年に三つ星を獲得。まさに鮨界のレジェンドといえる存在である。
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