てんぷら近藤 近藤 文夫 蒸している、みずみずしい野菜の天ぷら

天ぷら職人、「天ぷら近藤」の近藤文夫氏がずっと力を入れてきたのが、野菜の天ぷらだ。

「独立する前、「てんぷらと和食 山の上」にいた若い時にいろいろと工夫したんです。このにんじんの天ぷらもその頃考えたもの。当時は専門店の天ぷらといえば魚介ばかりで、『野菜なんて総菜』とたたかれたものだけど、食べてみればにんじんの甘みが強く感じられて香りもあるし、鮮やかなオレンジ色もきれい。野菜でも、しっかりと存在感のある天ぷらになるのです」（近藤氏）

衣は、ごく薄くつける。本当にサラリとした衣なので、にんじんをくぐらせても、衣がついていなように見えるほど。

「でも以前NHKに、ごく細かいところまで映る超高速度カメラで撮ってもらった時、にんじんに、かろうじてまとうくらいに衣がついている様子がわかりました。油に入れるとワッと広がるのですが、余熱も考慮しつつ、頃合いを見て箸でまとめて引き上げます」（近藤氏）

ごく薄い衣の中で、ごく細切りにしたにんじんが自身の水分で蒸され、甘みが増す。天ぷらは揚げているようで蒸しているから、みずみずしく、本来の旨みと香りが生きた仕上がりになる。にんじんが苦手な人でも喜んで堪能できる、そんな一品だ。