蓮　三四七 三科 惇 香りもごちそうに。松葉がにの一品

料理で心がけているのは、一品の中で食材をあまり組み合わせないことだと話す「蓮」の三科惇氏。基本的にはシンプルに。今回紹介する料理も、松葉がにを炭火で焼いたもの。カウンターで焼くので、香りもごちそうになる。

シンプルな料理を妥協なく

「焼きあがったらほぐしてお出しし、酸味のあるものをつけて召し上がっていただきます。その他の料理も、例えば焼き物では、金目鯛は七味醤油で風味をつけ、炊いた海老芋を添えて。揚げ物では甘鯛としいたけをフライに。一品ずつはあまり押しが強くないのですが、全体を食べ終えて数日して『そういえば、おいしかったな』と感じていただけるような料理を目指しています」（三科氏）

注意しているのは、親方である、「石かわ」の石川秀樹氏の教え。それは「最後の最後まで妥協しないこと」。仕上げにかける生姜の搾り汁の量はどれくらいが最適か１滴単位で考える、という具合だ。また、最近は仕込みにいっそう時間をかけるようにしているそう。

「海老芋を蒸すなら、以前は20〜30分で火を入れていましたが、今はとろ火でじわじわと、2時間ほどかけています。そのほうが微妙に甘みが出るのです。蕪も、1時間ほどかけてゆっくり炊き上げます」（三科氏）

どうすれば食材がより生きるか、日々試行錯誤しているのだ。