「銀座ふじやま」で蟹料理を堪能
京都の本物の数寄屋造りの店構えと、厳選に厳選を重ねた素材。「銀座ふじやま」で、京そのままの雰囲気と、店主の藤山貴朗氏が作る極上の蟹料理を堪能した。
1.4㎏の堂々たる間人ガニ。しゃぶしゃぶ用の透き通った身と、焼き蟹用の鮮やかな脚や蟹味噌は、息をのむ豪勢さだ。
「京都の間人港（京丹後市丹後町）で、その日、最初の競りにかけられる一番蟹を入手しています。夕方には発送してもらい、翌日の午前に着きますから、新鮮ですよ」（藤山氏）
間人ガニを含め、食材は今のところ京都を中心に西日本のものを使っている「銀座ふじやま」。店主の藤山貴朗氏が和久傳にいた時からの生産者や仲買とのお付き合いがあり、今は物流も良いため、京都にいた頃とまったく変わらないくらい、東京でも食材を集めることができているそうだ。
「蟹を仕入れるにもやはり人脈は必要です。ズワイガニは、間人か、間人がなければ同じ漁場の津居山や浜坂などを使うのですが、その中で最も大きく、形のいい蟹を仕入れています」（藤山氏）
京都では“コッペ”と呼ぶズワイガニの雌（セコや香箱とも）は、浜で釜茹でしたものを送ってもらう。茹でる人によって味が変わるので、特定の仲買にお願いして、その方に茹でて直送してもらっているのだ。
特注の炭焼きで調理
「冬の味覚の代表である蟹は、さまざまな調理法で丸ごと味わっていただいています。生の脚の身を、出汁にくぐらせてさっぱりと。焼き蟹は特注の炭焼きを使って、香ばしく焼き上げます。蟹味噌も焼くことで濃厚な香りが楽しめますよ」（藤山氏）
蟹味噌は最後まで堪能してもらうために、蟹の身との蟹味噌あえに、高麗人参を添えたものも出している。ときどき高麗人参をかじりながら食べてもらうという趣向だ。
「しゃぶしゃぶの後は、出汁を使って、ほっき貝や九条ねぎを加えた蟹のスープも味わっていただき、締めに親子丼の鶏肉を蟹に替えたような蟹玉丼か蟹雑炊を選んでいただけます。『少しずつ両方作ってよ』、というお客様もいらっしゃいますよ」（藤山氏）
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京都ではコッペと呼ぶ雌の間人ガニ。その内子（卵巣）と外子（卵）、身を層にして、京都の飯尾醸造の酢を使ったゼリーで覆っている。 -
締めの蟹玉丼。蟹の旨みを卵で閉じ込め、ふんわりと仕上げた絶品。蟹しゃぶや焼き蟹をたくさん食べた後でも軽く平らげられる。
