懐石辻留藤本竜美冬の京都の定番料理「鯛かぶら」

今回「辻留赤坂店」の藤本竜美氏に紹介してもらうのは、京都の冬の料理「鯛かぶら」。コクの豊かな鯛のお頭と、寒さが増すと甘みがぐっと増す聖護院かぶらを炊き合わせた、冬の京都の風物詩と言える定番の品だ。ただし辻留が手がけるとひときわ格調高く、料亭の一品としての存在感を備える。

「難しいことはしていません。聖護院かぶらが鯛から出る旨みをしっかりと吸ってくれるよう、ていねいに炊きます」と藤本氏。素材の質と、基本に忠実かつ繊細な手間をかけた調理が辻留の真骨頂だ。