西麻布の路地にたたずむ「壽修」。佐賀県出身で、大阪の日本料理店で研鑽を積んだ先崎真朗氏が穏やかな笑顔で迎えてくれるカウンター主体の割烹だ。佐賀県産を始め全国の極上の食材を目利きし、それぞれの味を引き立てながらシンプルに調理する。今回はそんな先崎氏に、白甘鯛と筍の椀を作ってもらった。
白甘鯛と筍の椀。3kgの大きな白甘鯛は蒸すとふんわり柔らかい。控えめな出汁に白甘鯛の脂がコクを与える。九州産の筍はとうもろこしのような甘み。わかめ、木の芽を添えて。
Photo Masahiro Goda
壽修 先崎 真朗
Masaaki Senzaki
1976年、佐賀県生まれ。「将来は手に職をつけたい」と望み、高校卒業後、大阪の調理師学校で学ぶ。北新地「斗々屋」で薫陶を受け、東京で数軒勤務した後、2010年に「壽修」を独立開業。
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