ジャンルを超えた自由な発想の料理、明るく細やかなサービスで注目を集め、海外からも注目される「傳」。そんな「傳」を率いる長谷川在佑氏は、「日本料理はもっと自由でいいはず。とにかく、お客様に喜んでもらいたい」と考え、その結果今回紹介する、「フォアグラ最中」や「畑のようす」のようなおいしく、記憶に残る数々を生み出してきた。
畑のようす
毎日届く野菜を見て内容を決める「畑のようす」では、25種類以上の野菜を使用。「炊き合わせ」のイメージで、それぞれの野菜に最適な調理を施して盛り合わせる。
長谷川氏の友人が千葉で作る野菜も大事な戦力だ。
フォアグラ最中
コースの一品目に必ず出す「フォアグラ最中」。白味噌漬けにしてから火を入れたフォアグラ、きざんだ干し柿、角切りにしたいぶりがっこを挟む。
日本料理のイメージを覆す素材使い、手で持って食べる楽しさが印象的。
Photo Haruko Amagata
傳 長谷川 在佑
Zaiyu Hasegawa
1978年東京都生まれ。高校卒業後、「うを徳」（東京・神楽坂）で5年間修業。その後いくつかの店で働き、2008年、29歳の時に神保町に「傳」をオープン。2016年、神宮前に移転する。
このシェフについて
