2018年にオープンした南青山の「ザ バーン」は、炭火で焼いた肉料理とヴィーガンメニューで知られるニューヨークスタイルのお店だ。牛肉は、100日間以上ドライエイジングさせた国産の牛や経産牛を含む通好みのラインアップ。「赤身こそが牛肉の醍醐味」と知る〝肉好き〞のお客も大満足する内容だ。
今回はそんなザ バーンのエグゼクティブシェフで、この店のプロデュースも手がけた米澤文雄氏に、経産牛を使った一品を紹介してもらった。
宮崎県で、牛の繁殖から肥育まで手がける「キリシマランチ」は、米澤氏が信頼を寄せる農場。ここで育てられた経産牛は濃厚な風味。炭火でやや強めに焼いて提供。牛のうまみをシンプルに、力強く味わえる。
ザ バーン 米澤 文雄
Fumio Yonezawa
1980年、東京都生まれ。「イル・ボッカローネ」（東京・恵比寿）でキャリアをスタートし、22歳でN.Y.に渡る。ミシュランガイド三ツ星「ジャン・ジョルジュ」で日本人初のスーシェフを経験後、帰国。2014年より「ジャン・ジョルジュ トウキョウ」のシェフを務める。2018年に自らプロデュースした「ザ バーン」エグゼクティブシェフに就任。
このシェフについて
