撫養との出合い

鳴門鯛 本家松浦酒造場

１８０４（文化元）年創業の本家松浦酒造場は、ここ鳴門の撫養（むや）街道沿いで１６００年ごろから米問屋を営み、豊富な米を生かすべく酒づくりを始めた。さらに先祖をたどると、そのルーツは佐賀の水軍、松浦党（まつらとう）にあるそうだ。佐賀から海を渡って四国の玄関口であった撫養（岡崎）港にたどり着き、根を下ろした。〝海賊の末裔〞であると明かしてくれたのは、10代目蔵元の松浦素子さん。

地元で愛され続ける老舗の味

酒づくりで重責を担う杜氏（とうじ）を務めるのは、蔵元の弟、松浦正治さん。11年前から杜氏として「米の味がしっかりしながら、バランスのよい酒づくり」を追求している。

本家松浦酒造場の代表銘柄「鳴門鯛」は、ぴちっと跳ねる鯛のラベルで知られる、地元で愛され続けている酒だ。徳島屈指の老舗蔵だけあって、その名付け親は当時の県令（県知事）。

「鳴門海峡の激流をのぼった鯛は、格別だとされる。この鳴門の鯛と同じように、酒の王になるように」という県令の思いが込められている。

日本酒には、はやりがある。だが、昔のイメージで「鳴門鯛は甘い」と地元の人からは、そういわれるそうだ。果実を思わせる華やかな香り、米をしっかり感じる、旨い酒である。

常盤味噌 井上味噌醤油

かつての撫養港のほど近く、この地で１４０年以上、昔ながらの味噌づくりをしている、井上味噌醤油。創業以来、７代にわたって、伝統の味を守り続けている。手づくりした米糀（こめこうじ）、鳴門の塩、国産の上質な原料を用い、長年使い続けてきた道具で仕込む。いまだに量り売りをしている店には、近隣の常連客はもちろん、県外からもこの店の味噌を求めて訪れる。７代目の井上雅史さんは、〝道具〞が味噌づくりの要だと考えている。

代々伝わる〝道具〞が味噌づくり の要

「長年使い続けている木樽や蔵には、味噌を発酵させる微生物、〝酵母〞がすみつき、ウチならではの個性的な味わいの味噌ができます。実は、醤油などは〝蔵〞に宿る菌類の影響を受けますが、味噌は〝樽〞にすみつく菌類の環境が重要になるんです。その証拠に、この１００年以上使い込んでいる木樽と２０１５年に作ったばかりの樽で、同じ材料を同時期に仕込んで熟成させても、まったく違う味になります」

井上さんの味噌は４種。地元で愛される最も評判の「常盤（ときわ）味噌」、鳴門の塩で仕込んだ徳島の郷土味噌の「御膳味噌」、御膳味噌を木樽で５年以上熟成させた「御膳ねさし」、手づくりの米糀の天然の甘みと旨みが特徴の「白味噌」だ。味噌づくりに欠かせない道具との向き合い方までを継承する７代目の味噌は旨いばかりだ。