ロオジエオリヴィエ・シェニョンシェニョンさんもうなった鳥取の食材

赤碕港の船上活〆釣サワラ

鳥取県のほぼ中央に位置する赤碕港は、江戸時代に船番所が設置され、大坂に廻かい送そうする年貢米を納める藩倉が並び、北前船の寄港地としても栄えた。倉吉の産物やその原料、あるいは日用品などの移出入にも赤碕港が使われるなど、物流の要所である商港としても発展していた。

今でも海に沿って立つ家々の中には、蔵を持つ大きな家屋も点在する。日本の芸術写真の分野で草分け的存在として活躍した塩谷定好の生家もここ赤碕に残る。塩谷家は、代々廻船問屋を営む富豪で、1906（明治39）年に本宅兼事務所として建てられた木造2階建ての建物や土蔵群が、当時の赤碕の繁栄ぶりを今に伝える。現在、「塩谷定好写真記念館」として公開されている。

鳥取県の中央に位置する赤碕の辺りは、海沿いに家が続く。狭い路地があったり、密集していたりと、漁師町の風情が色濃い。その中にいくつも蔵を持つ富豪の家屋が点在し、北前船の寄港地として栄えた往時の繁栄ぶりを今に伝える。

もちろん昔から、いい漁場を持つ。赤碕港沖は、大山から流れ込むミネラル豊富な水と天然の瀬が交わって、多くの魚が集まる好漁場だ。冬の寒さがやってくると、特に旨くなるのが、越冬に向けてたくさんエサを食べて脂が乗っている大型のサワラ。この時期のものをブランド化しようと乗り出した4人の漁師がいる。この４人が目指したのは、水分が多くて身がやわらかいサワラを、鮮度を保ちながら身割れを防ぐために、釣り上げた直後に活〆にすることだ。サンマをエサにひき縄釣り（トローリング）で1匹ずつ釣り上げ、甲板に下ろさずに脳殺（手鉤で脳を破壊）。すぐに血管を切り、流水でできる限り放血し、最後に口からホースを入れてエラに着いた血のりも流す。

「4人でチームを作り、いろいろ試しながら話し合い、船上での活〆をマニュアル化して、同じ品質のサワラをセリに出せるようにしました。完璧に処理ができたサワラだけに“船上活〆釣サワラ”と各自の船名を書いたタグを付けます。2.5kg以上で、身に脂が乗る10月から1月にとるものに限定しています」

そう説明してくれたのが活いき〆じめ四天王の一人の山口大介さん。こうして、船上で即時に丁寧な処理をしたサワラは、4日後まで刺し身でおいしく食べられるという。山口さんが昨日釣ったサワラを試食。刺し身と皮目をあぶったタタキは、見事に血抜きがなされた美しい身で、塩で味わうと、生臭さは全くなく、甘みと旨みがより引き立つ。最もおいしくなる時期のサワラを、最良の状態で食べてほしいという、山口さんらの努力もたっぷり詰まっている。

活〆四天王の一人、山口大介さん。14年前にサラリーマンから漁師に転身し、ここ赤碕に移住した。船（大成丸）の修繕中にもかかわらず、「船上活〆釣サワラ」について丁寧に説明してくれた。
活〆四天王がとった「船上活〆釣サワラ」。その品質を保証するためにこうしたタグを付けて市場にも並べる。直接、料理店と契約している漁師もいる。船名を掲げて誰がとったのかを明確にしているのも自信の表れだ。

毎日10時から始まる赤碕町漁協のセリ場には、この時期、サワラが多く並ぶ。“船上活〆釣サワラ”を始め、かなり大きなものがそろう。ほかにも、サザエ、石鯛、マルゴ（小さい鰤）、スズキ、鯛、サゴシ（サワラの幼魚）、カワハギがセリにかかる。

セリ人が大きな声で価格を叫ぶと、仲買人たちは、見えない位置で指を立てて値を示す。それを見たセリ人はまた大きな声で値を言い直し、価格を上げていく。そのやり取りは素早く活気にあふれている。次々と魚のもとに移動し、あっという間に値が決まる。仲買人の狙いは、この時期やはり大もののサワラだ。

大ものがそろう赤碕港

赤碕町漁協でのセリの様子。数日海が荒れて操業しなかった船もあったそうだが、それでも大型のサワラが多数並ぶ。中央のセリ人を中心に、素早く値が示され、価格が決まっていく。

鳥取では白イカと呼ばれるケンサキイカ。赤紫色の皮をむくと身が真っ白であることから「白イカ」という。身が柔らかく、モチモチした食感。
脂が乗って太った鰤。魚偏に「師」と書くのは旧暦の師走に美味であるからともいわれる。名前の由来は脂肪が多いため“あぶら”のなまりで「あぶら」→「ぶら」→「ぶり」という説も。
鰤と呼ばれる一つ前、60～70㎝くらいのものを山陰ではマルゴと呼ぶ。今の時期のマルゴは脂が乗り、身が締まっている。
近年、日本海で漁獲量が急増しているサワラは、大きさが分かりやすく記されている。サワラの値は下がっており、「船上活〆釣サワラ」のように付加価値を付けている。
カワハギ。この時期、肝がパンパンで旬である。カワハギを見たロオジエのエグゼクティブシェフであるオリヴィエ・シェニョンさんは「刺し身にして肝醤油で食べるのが最高だよね！」と笑顔に。
真鯵。日本各地の沿岸から沖合域に生息する。赤碕にもよく揚がる魚の一種。身は透明感あるピンク色で赤身と白身の中間で旨みが強い。
夏が旬のサザエだが、赤碕ではまだとれる。1995年から稚貝の放流事業が行われている。つぼ焼きにすると磯の香りが立ち、よく締まった身がコリコリとした食感で旨い。
秋から冬が旬のチカメキントキ。鮮やかな赤色が印象的で、うろこはザラザラと紙やすりのようで小さくて硬く散りにくい。白身で血合いが非常に美しいのも特徴的だ。
「船上活〆釣サワラ」のタグが付けられているものも並ぶ。できるだけ魚が暴れないうちに血抜きをしたいため、釣り上げてすぐに脳殺するという。
石鯛。体色は背から腹にかけて白またはクリーム色で、黒い帯状の横しまが顔から尾の付け根までの間に7本入る。秋から冬に脂が乗って旨みが増す。
スズキは夏が旬で旨いといわれるが、冬のハラブトも脂が乗って美味だという。たくましい顔付きで第1背びれのとげがピンと立っている姿は“鯛に次ぐ美魚”とも。
真鯛。日本には鯛と名が付いた魚が多いが、タイ科に属するのは真鯛を始めほんの一部だという。真鯛も冬から春にかけて旬を迎える。

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