美味往還、旨し国 伯耆・因幡

豊かな風土に恵まれ、古くから多彩な食材を産してきた鳥取。山陰を代表する“食のみやこ”である。
鳥取では今、生産者自らがブランディングをして、他にはないものを作ろうという動きがある。こだわりの方法で独自の旨いものを提供しようとしている生産者に会いに、ミシュランで三つ星を獲得し続けている日本料理「かんだ」の神田裕行さんとともに、鳥取を訪れた。

良質な食材がそろう“食のみやこ”

山陰の“食のみやこ”、鳥取県は、四季折々の自然と風土によって育まれる食材が実に多彩だ。約240年前から献上品とされていた松葉がにを筆頭とする海産物、江戸時代から産地として知られる和牛などの畜産物、大山の麓に広がる肥沃な黒ぼく土で育つ農産物、さらには鳥取県オリジナルの“幻の酒米”「強力」を復活させた日本酒など良質な食材がそろう。

そして、今、独自の工夫をすることで、よりおいしく、より新鮮な状態で消費者に届けたいと努力を続ける生産者たちがいる。彼らは、漫然と農産物を作るのではなく、ただ漁に出て魚介をとるのではなく、自分たちが手を加えることで、他にはない旨いものにすることができるのか、日々、試行錯誤している。

こだわりの方法で独自のおいしいものを提供しようとする生産者たちに、ミシュランで連続三つ星を獲得し、和食の新しい地平を切り開いてきた「かんだ」の神田裕行さんとともに会いに行った。彼らを紹介してくれたのは、鳥取県調理師連合会「惣和会」の料理人たち。普段、店で使っている食材の生産者を中心に、「神田さんをうならすことができる」と考えたものばかりだ。

鳥取の旨い農産物

糖度21.5度の白ネギを産する自然栽培　國吉農園

「ヒマワリは病気がちな土を改善してくれ、ソルゴーは土に空気を入れて作物が育ちやすくしてくれます」と、國吉農園主の國吉美貴さん。農薬も有機肥料も使わない自然栽培を手がけ、野菜以外にも目的に応じた植物を育てて土を作る。肥料を使った野菜と比べると小さく育つこともあるが、その分、香りや味わいが凝縮される。　　

岡山県に生まれ、兵庫県の国立大学の農学部を卒業。自然栽培の観光農園に勤めた後、農園を開くにあたり、妻の故郷である鳥取県でも、とりわけ水が豊かで、ミネラル豊富な黒ぼく土を持つ大山の麓を選んだ。雪は降るが、むしろ雪にあたることで白ネギの糖度が増すという。

「夏に白ネギの糖度を測ったら、21・５度でした。普通は10度程度なので、皆さん驚かれます」と笑顔。肥料を使わない分、成長が緩やかで葉の巻きがゆったりとしているため、火が通りやすく、トロみがあるのが特徴。肥料に含まれるリンや窒素の影響を受けないことで、エグみのない繊細でまっすぐな味わいになる。

テキパキと説明しながら畑を歩く國吉さんは、若く精力的なだけでなく、頭の回転が速い。農薬や肥料に頼らない自然栽培は、本を読み、人に聞き、実証を繰り返す絶え間ない向上心がなければ成り立たないのだから当然ともいえるだろう。そんな國吉農園では、白ネギを始めブロッコリーやトウモロコシ、トマト、ジャガイモ、ニンジンなどの野菜や米が飛ぶように売れる。

國吉農園
https://www.kuniyoshi-nouen.jp/

里山の自然環境を再現する“活地気農法”　わたや

八頭町で里山の自然環境を、畑や水田といった耕作地で再現するという取り組みをしている人たちがいる。1829（文政11）年に創業した、わたやだ。わたやの６代目の坂尾文正さんが生産者と実践しているのが「活地気（かっちき）農法」。

生の有機物をそのまま土の表面に置き、自然に腐植させる。有機物を土の表面から吸収することで、土中で旨み成分となるグルタミン酸やイノシン酸などを自然に生成するというもの。こうした里山（自然）の環境を再現した田畑で育てた作物は、色やツヤがよく、そして柔らかく濃厚な味わいになる。

「いろいろな作物を活地気農法で栽培してみた結果、最適だと考えているのが根菜と米です。特にコシヒカリを“活地気米”と名づけて出荷したところ、おいしさや旨みの尺度である食味値が92を示して驚かれました。出荷基準値は86以上で、食味計メーカーが想定していた最高値は90だったからです」（坂尾さん）

現在、活地気農法でリンゴを栽培している小林久幸さんの圃場へ。神田さんは圃場に足を踏み入れた瞬間、「ふわふわの土ですね」と驚く。小林さんがおすすめしたい「ぐんま名月」は、「主に贈答用として出回る品種で、果皮の一部がほんのりと赤く色づくリンゴ。味わいは甘みが強く、酸味は少なめ。果肉がやわらかくて、歯ざわり、舌触りがさわやかなんです。うちの『ぐんま名月』は糖度が17度あります。他の産地では15度くらいなので、やはりこの活地気農法が合っているのだと思います」

わたや
TEL0858-84-2030

有機肥料の配合を変えて作るオーダーメイド野菜　むらおかファーム

東伯郡北栄町、大山の麓に位置するこの地で、もともとの肥沃な黒ぼく土に、こだわりの有機肥料を加えた土で農業を営んでいるのが、むらおかファームの村岡武士さん。

「父がこの地で農業を始め、私の代になって独自の土作りを始めました。15年かけて作ったこの土を生かすべく、隔離ベッド栽培を取り入れながら、トマトを中心に個性ある野菜を作っています。隔離ベッド栽培とは、土をビニールシートで包んで地面から切り離した状態にします。特にトマトは外の水を吸うと味わいが落ちるので、それを防ぐため、土を“隔離”して、水やりの調整をします」

多くの有機質を含んだ肥沃な“黒ぼく”に村岡さんは、こだわりの有機肥料を配合。具体的には、鰹の身の粉末、蟹殼、サンゴ、海藻の粉末、わかば（動物の血や羽根）、海鳥のふんなどだ。

「動物性の肥料を入れると旨みが上がる、植物性だと香りがよくなる、山のものと海のものを組み合わせると旨みが増す、などと有機肥料の配合を変えて、野菜の味をある程度コントロールできるようになっています。試しながらの部分もありますが、どんな味のものを作りたいのか、自分で考えています。もちろん、お客様の要望にそった野菜も作れます！」

今、甘いトマトがトレンドだが、むらおかファームでは、糖度13.8度のフルーツトマトから、酸味が強い“昔ながらのトマト”まで栽培できる。加えて、他の地域ではトマトができなくなる9月上旬から11月の期間も鳥取では出荷できる強みもある。

むらおかファーム
0141tomatomatomato0141@gmail.com

梨、風が吹く丘の上で　広岡農場

鳥取市の中心部から南へ約６㎞に位置し、海抜90ｍの丘陵地にある広岡は、全国の二十世紀梨の生産量の約半分を占める鳥取県の中でも、梨の名産地として知られている。この地ならではの肥沃な赤土に、日本海から吹く風、日当たりがよく、水はけのいい傾斜地と、梨がおいしく育つ環境がそろう。この地で約50年、梨や桃、イチジクなどの果物を露地栽培するのが広岡農場だ。梨は８月の夏さやかに始まり、秀玉、秋栄、新甘泉、二十世紀、あきづき、新興、王秋と１月下旬まで常に実る。

「どの果物も木に実をつけた状態で自然完熟させています。おいしく育てた果物を最適な時間に収穫するようにしていて、梨なら朝の５時から９時の間だけとり、その日の午後には各地へ発送しています」と話す、広岡農場の漆原泰雄さん。

梨は安定した大きさや味の果実がとれるようになるまでに、15年もかかるという。老木から接ぎ木して若木を育てながら、25年をめどにうまく世代交代させていく。圃場の整理のために刈った雑草は、堆肥化し有機肥料として土作りに活用している。

さらに水はけのよい傾斜地では、主にイチジクを栽培する。「この白イチジクのバナーネは、自分用に植えてるんです（笑）。イチジクは、新しい枝にはすべて結実するので、前年の枝を枝元から切り戻しておけば、一葉に必ず実が一つなります」とうれしそうな漆原さん。イチジクが好物の神田さんも、興味津々でまだ堅いバナーネの実をもいでいた。

広岡農場
TEL0857-53-5308

野菜も米も、大切に相対する　吉村康義さん

気高町で白ネギを生産者する吉村康義さんは、「惣和会」のメンバーであり、鳥取市内で日本料理「Chikuma」の料理人を務める吉村規嗣さんの実父。朝採れの野菜を規嗣さんが店に持ち込み、料理して提供すると「野菜がおいしい」と喜ばれる。それがやりがいになる。「梅乃井」の宮﨑さんも、規嗣さんの紹介で米や野菜を仕入れている。

畑を訪れた宮﨑さんは「吉村さんの米は、鰻と合わせるとタレがよく染みつつ、箸ですくった時にパラパラと落ちない、理想の米。それで白ネギも仕入れてみたら、これがまたいいのです」と絶賛。

吉村さんは「自分が食べたいものを作っているだけです。春ネギも太らせると傷みが早いから、流通には向かない。自家消費や直接店に持ち込む分として作っています」とほほ笑む。　

市役所に定年まで勤め、米だけを兼業で作ってきた。「作物に大切に相対するということ。その姿勢は米でも野菜でも変わりません」と話す。

白ネギは白い部分が育つよう、根の周りに土を盛り、成長に合わせて何度も土寄せをする。そのタイミングを見極めて土を盛り、雑草が出たら根の周りを動かさないよう、一本ずつハサミで丁寧に切り取っていく。

「圃場はいつもきれいに保っておきたい」という吉村さんの人柄が表れた美しい畑で、手をかけ、愛情をかけて育てた白ネギは甘く柔らかい。自分のため、人のためにおいしいものを作りたいという思いが、野菜を生き生きと輝かせている。

鳥取の旨い畜産物

やさしい牛はあっさりとした脂肪の肉に　前田牧場

前田牧場の牛舎は天井が高く、明るくて風通しがいい。「20年牛を育ててきて、肉の味を決めるのは食べ物だけではないとわかりました。自分が牛の身になって、今食べたい、今休みたいというのをかなえてやって、ストレスなく育てると、餌をよく食べて元気に育ちます」と、前田道夫さん。愛情と環境。それを徹底したら「うちの牛肉がおいしいと言ってくれる人が増えました」という。

前田牧場の鳥取和牛は、「鳥取県畜産共進会グランドチャンピオン」など数々の賞に輝く一級品だ。加えて、脂肪中にオレイン酸を55％以上含有する「鳥取和牛オレイン55」の基準を満たすことが多い。コクのある赤身とあっさりとした脂肪のバランスがいい肉は、10年前に東京で試食会を開いた時は「脂が軽すぎる」と指摘された。「最近は、軽い脂がいいというお客様が増えてきた」と前田さん。

祖父の代がこの地で酪農とスイカ栽培を始め、スイカでは食味の全国大会で一等を取った。「今度は牛で一等を取ろう」と、20年前から肉牛一本に。「年齢を重ねてもたくさん食べられる肉」を目指し、一等の夢を実現した。

「今年から息子に代を譲ったのですが、孫の心愛は毎日、牛の面倒をよく見てくれます。餌やりや掃除はもちろん、牛にブラッシングをしたり、なでたりして、愛情を注いでくれます」と満面の笑みで話す。確かに、前田牧場の牛たちは満たされていて、ものすごくやさしい。心愛ちゃんがたっぷりと愛情を注いで、世話をしているからだ。

大山望
TEL0859-62-7577

ジビエの神様　わかさ29工房

鳥取市内で鰻・郷恩料理「梅乃井」を営み「惣和会」の会長でもある、宮﨑博士さんが「神様です」と紹介してくれたのが、「わかさ２９工房」の河戸健さん。その道50余年の猟師にして、同工房の代表だ。

この日、捕獲したばかりの鹿をつるし、包丁を熱湯消毒しながら素早く部位ごとに切り分け、わずか30分程度ですべての肉を冷凍庫に収める。速いが、美しい。まさに神業だ。「速くないとせっかくの肉がダメになる。ハンターには、仕留めた後の処理の仕方もきちんと教えています」と河戸さん。その実力とこだわりは、何より肉に表れる。

「ジビエは苦手というお客様も、河戸さんが処理したものを食べると、ガラッとイメージが変わります。臭みがなく、柔らかい。こんなジビエは初めてだと驚かれる方も多いですよ」と宮﨑さんも絶賛する。

２年前、ジビエ解体処理施設としてホンシュウジカでは、日本で初めて鳥取県HACCPの認定を受けた。去年は鹿だけでも年間約2300頭をさばき、東京や関西のレストランに送っている。

「中国山地は水が豊かで、鹿の食糧になる木の実がたくさんあります。それに毎晩、峻険な山を降りて、夜明けとともに３〜４㎞はまた山道を駆け登るのですから、筋力がある。他県から研修に来る人には、ここの鹿は肉がよすぎて、勉強にならんみたいです」と、我が
子のように若桜の鹿を自慢する。

赤い宝石のような鹿肉は、冬はもちろんのこと、雄が脂肪を蓄える夏も美味である。

わかさ29工房
TEL0858-71-0429

豆腐で育てた鳥取地どりピヨ　楽粹

森の奥深くから湧き出る、純度の高い岩清水で作った豆腐で知られる店「楽粹」。贅沢にも、その豆腐を食べて育った「鳥取地どりピヨ」がいる。

「規格外の豆腐を大鍋で炒い って、鶏が食べやすいように水分をとばした状態にして、少なくて５割、多い時期は７割くらい餌にブレンドします。豆腐は自然のたんぱく質の塊ですから、消化率が濃厚飼料と比べて200％と非常に高く、豆腐を食べたピヨは肉質がなめらかで柔らかくなり、脂もさっぱりします。噛めば噛むほど旨みが出ますよ」と代表の行光秀夫さん。

「鳥取地どりピヨ」は、品質の高い肉用鶏を目指し、シャモをベースに作出された鳥取県のオリジナル品種だ。歯ごたえのある肉質と、低脂肪でコクのある、鶏肉本来の野性味あふれる味わいが魅力。品種や飼育方法などの厳しい条件をクリアした地鶏のみに許される銘柄で、県内でも生産量はごくわずか。楽粹の行光さんも貴重な生産者の一人だ。

地鶏は基本の出荷日齢が75日以上とされ、鶏に負担をかけないよう、ブロイラーの数倍の期間をかけて育てるのが一般的。楽粹では試験的に160日、200日と飼育してみて、結果的に旨みがピークに達し、肉質のバランスがいいと判明した120日で出荷する。

「焼いて、塩で食べるのがおすすめ。うちではガラでスープをとり、豆乳と混ぜた豆乳鍋の素を鶏団子とセットにして販売していますが、これも大人気です」

楽粹　TEL0858-75-2515