特集「鮎繚乱 —諧調の向こう側—」 -神田裕行・奥田透・飯塚隆太・リオネルベガ・小林武志・鯰江真仁-

「鮎」といえば長良川、吉田川（岐阜）、「鮎」といえば四万十川（高知）、「鮎」といえば那珂川（茨城）、「鮎」といえば琵琶湖（滋賀）などなど数え上げればキリがない。
日本の河川に鮎が遡上し、落ち鮎となって川を下るまで、春の終わりから秋の中ごろまで、鮎は我々の食卓を飾る。
「鮎」という一文字で食卓の空気が「ケ」から「ハレ」へと一変するこの魚を、我々は何千年食してきたのだろうか。
——鮎くれてよらで過ぎ行く夜半の門　蕪村
昔も今も新鮮さが命。
鮎のうまさの瞬間を切り取るように6人のミシュランの料理人たちが料理する。