リューズ | 飯塚隆太 鮎が衣をまとう時

フレンチに鮎料理はない。というより鮎はフランスにいないし、魚を内臓まで一緒に食べるという概念もない。だから「鮎」という“お題”を受けて、「リューズ」飯塚隆太氏は悩みに悩んだ。

「炭火で焼いた鮎の塩焼きには絶対に勝てない……勝ち負けじゃないんですけど、それ以上のおいしさを表現するのはムリだな、というのが頭にありました。でも受けた以上、やるしかないと腹をくくりましたよ。

実はちょっと龍吟さんに相談したら、『他の魚で代用できる料理なら、やらない方がいい』と言われて。確かにエスカベッシュやマリネとか、やろうと思えばフレンチでできそうな料理はありますけど、それでは意味がないなぁと思いました。それでまず、鮎の塩焼きの良さはどこだろうと考えて。やっぱりふっくらした繊細な身質とお腹の苦み、香ばしさ、それに頭のカリカリ感、尻尾のサクサク感ですよね。だから鮎を表現する時、それ以外の余分なものは要らないと思いました」

その後、飯塚氏は普通に焼いてコンフィにするとか、試作をしては「ダメだな」を繰り返し、ブリック生地を巻いてサクサクに仕上げることを考えついた。そして「何より真ん中の苦いところを食べた時に『あ、鮎だ』という感動を大事にしよう」とたどり着いたのが、この料理だった。

「最初に鮎を三枚に下ろします。内臓は前の日に塩をしておいて、翌日に火を入れて、ちょっと苦い肝のピュレを作ります。あと中骨は乾かしてカラッと揚げ、熱々のうちに鮎の魚醤をかけて、骨せんべいにします。頭の骨も一緒に乾かして。そうして鮎に肝ピュレを塗って、骨せんべいを挟んで、元の鮎の形に再構築した上で、ブリック生地で巻き、プランチャでカリッと、香ばしく焼きます。そうすると表面がパリパリのテクスチャーに持っていけるんです。ソースは、先の乾かした頭の骨を香ばしく焼いて鮎の風味を抽出したブイヨンを煮詰めて、少しつないだ常温のもの。そこに刻んだ蓼たでとグリーンペッパー、オリーブオイルを入れます。このオイリーさはフレンチならでは。うまみを足す感じです。また炭火で焼いた時に感じる鮎の香ばしさを補うため、鮎の下に、焼きナスのピュレを添えました。ナスをローストしてからバーナーで焼くと、燻したような薫香が出るんです。付け合せには、粗く切ったキュウリとショウガ。生きた鮎ってスイカとかキュウリの香りがすると言われますよね？　その清涼感を出したくて」

総じて「骨からうまみを抽出してソースにするとか、ムダなものを一切出さずに全部を使い切って一皿に閉じ込めるとか、そういった部分でフレンチを表現した」と言う飯塚氏。

「自己評価は？」と尋ねると、ちょっと照れながら「おいしいなと思いました。店のメニューにも入れようかなって」と答えた。私たちも頂いてみて、「塩焼きを思わせる風味と食感が生きていて、それでいてしっかりフレンチ」だと感じた。鮎の姿をとどめた見た目も美しく、ガツンとくる苦みやパリパリ・サクサクした食感、香ばしさ、清涼感など、鮎独特の複雑なおいしさが広がった。

「出身は新潟の十日町で、近くを信濃川の支流が流れていました。父の知り合いが鮎釣りの名人でね、鮎は“頂きもの”として食べる魚でした。古民家を再生した実家には囲炉裏もあって、炭をたいて、串に刺した鮎を焼くんです。当時は腹のうまさなど分からず、こういうもんかという認識。本当の良さがわかったのは、30歳を過ぎて、ちゃんとした日本料理屋に行くようになってから。串打って焼くだけなのに、料理人は素材選びからおいしく焼くための技術まで、細部にわたってこだわって、並々ならぬ努力をされている。『何なんだ、この情熱は』って驚きました。そういう思いが分かっていただけに、簡単に手を出してはいけない素材だと思っていたわけです」

飯塚氏は繰り返し「この取材がなかったら、ずっと鮎をやらなかったかも」と言い、最後に「ダメですね、自分で制限したら」とポツリ。その顔には会心の笑みが浮かんでいた。

Photo Masahiro Goda　Text Junko Chiba
※『Nile’s NILE』2013年8月号に掲載した記事をWEB用に編集し掲載しています