エディション・コウジ シモムラ | 下村 浩司 ダイナミックな視点の転換

コロナ禍で、社会も飲食業界も大きな痛手を受けているが、下村浩司氏はこれを機に料理人として向上すべき道を選択した。国内の地方のあちこちに足を運び、今まであまり目を向けてこなかった郷土の食文化から大きな刺激を受けた。また、コロナ禍をきっかけに始めたECサイト用に考案した料理が、で提供する料理にも影響を与えているという。

料理人として、経営者として前向きな転換を

「コロナに際して後ろ向きにばかりなってはいられない。いかに自分にとって前向きに転換できるか。危機にあってこそ、経営者として、そして料理人としての真価が問われるのです」と下村浩司氏は話す。

昨年の4月、非常事態宣言下でいち早くECサイトを立ち上げるなど、経営者としてスピーディーかつ的確な判断を重ねてきた下村氏。そのかいあり、経済的なダメージは最小限に抑えられたという。「自分は逆境に燃えるタイプなので（笑）、なんとしてでも新しい事業としてECを成功させるぞ、と気持ちが高まりました。経営者として、ずいぶんと鍛えられましたね」

知的好奇心を国内へ

さらに、いち料理人としての心境にも変化が訪れたという。「もっと自分の国を見なおそうと思うようになりました」と話す。去年の初頭以前は海外での料理イベントに積極的に参加するとともに、休暇には毎年、ニューヨークや北欧といったガストロノミー界で注目のエリアに出掛け、刺激を受けてきた。それがコロナを機にできなくなった―であれば、今まで海外に向けてきた知的好奇心を国内に向けてみよう、と発想を転換したのだ。

そうした心境の変化を、とくに後押ししたのが、昨年に高知県を訪れた際の経験だ。

「今まで海のイメージが強かったのですが、実は森林が約84％を占めているそうです。これは全国でも屈指の割合。また四万十川などの清流にも恵まれている。こうした変化に富んだ自然から、さまざまな食材が生み出される。そんなことを知る中で、もっと日本各地の素材や背景について知りたい、と思うようになったのです」

料理人魂に火がつたウツボの料理

今回紹介したウツボの一品は、高知県を訪れた時の体験をもとに考えたもの。ウツボを食用にするのは日本でも四国の一部、和歌山県の一部のみとめずらしいため、一般的には「見た目もグロテスクだし、食べるものではない」などとさげすまれてしまう。「それを知り、『だったら私がウツボでハイレベルな料理を作ってみようじゃないか！』と、料理人魂に火がついてしまい（笑）」と下村氏。

「ウツボは高知ではスーパーに切り身が並んでいるなど、ポピュラーな素材。実際、皮の豊富なゼラチン質が魅力で、これを生かせばおもしろい料理ができると思ったのです」

また、「今まで見過ごされてきた魚を活用するのは、危機に面している日本の水産資源の保護にもつながる。これからもっと発展させていくべき考え、行動だと思います」とも話す。

そうした背景がありつつ、この料理にはもう一つのテーマがある。それは「皿の中での旅」だ。皿の上には、フランス・ロワール産のホワイトアスパラガス、高知県産のウツボ、日本海産のホタルイカがのっている。また、ウツボは、フランス産のそば粉と竹炭などで作る黒い衣にくぐらせてからフライに。それぞれの産地に思いをはせてもらいたい、という意図を込めている。「とくにウツボとホタルイカの距離感―太平洋側の高知から瀬戸内海を越え、本州も横断して日本海に至る、という道筋―を意識しました」という。

味わいのポイントは、サクッとしたフライの衣と、ねっとりとしたにかわ質のウツボの皮、ほどよい弾力のある身、それぞれの食感の対比。高温で揚げ、皮にしっかりと火を入れることで実現する。また、ウツボは4㎏弱もある大型の、身に旨味ののったものを使用。届いてから昆布で4〜5日マリネにすると身の旨味がさらに凝縮する。

「ウツボは『海のギャング』なんて言われていますが、ていねいに向き合えば食材としての魅力が見えてくるし、必要な処理や調理の方法も考えつく。料理人に求められる大切なスキルです」

コロナに勝つ―そんなメッセージも込めた煮込み料理

一方の和牛頰肉の煮込みは、今まで下村氏が深く取り組むことがなかった煮込み料理を発展させたもの。

「自分はモダンなフランス料理を目指しているので、なかなか煮込みを作る機会がなくて。フランス料理における煮込みは、どうしても郷土料理、ビストロ料理の範疇。ガストロノミーレストランで取り組むのは難しいと思っていたのです」という。

しかしコロナ禍の間に立ち上げたECサイトでは、煮込み料理をラインアップに加えた。

「真空パックごとお湯で温めれば、ご家庭でも手軽に楽しんでいただけますからね」

その際、改めて煮込み料理に真剣に取り組んだところ、下処理を含める各工程を適切に行うことで、満足できる完成度のものができ上がった。それで、これならば店でも煮込み料理を提供できるのでは、と考案したのが今回の一皿である。

ここで組み合わせている牛頰肉の煮込みと蒸し鮑は、どちらも一皿の主役を張るほどの力強い個性ある料理だ。そんな二つをつなぐのが、柔らかくてほどよい弾力がある、という共通した食感。さらに、ソースは鮑の肝のソースと、黒ニンニク入りの赤ワインソースの２種を添えているが、これらもそれぞれに個性的でありながら相性がよい。

特に赤ワインのソースでは、黒ニンニクの旨味と風味が印象的。この、やや異色の、しかし風味に厚みのあるソースが、もう一方の肝のソースとよく合う。また、中に盛り付けてあるシイタケ、ジャガイモも、力強い要素の緩衝材の役割を果たし、全体のバランスを整える。

「ちなみに黒ニンニクは免疫力をアップする働きのある食材。コロナに勝つために、というメッセージを込めています」

なお、この料理のビジュアルは、通常の下村氏の料理とは異なる印象だ。「いつもは洗練されたデザインや、美しい彩りを意識します。でもこの料理は、あえて荒々しい見た目に。お客さまからは『シェフもこういう料理作るんですね』なんて驚かれるんですが、いちばん予想外なのは自分自身です」と話す。

コロナを機に「エディション・コウジ シモムラ」でもさまざまな変化があった。しかし「できないこと」よりも「今だからできること」に注力すると変化はポジティブなものとなる。そんな典型例を、下村氏の料理は見せてくれている。

Photo Masahiro Goda　Text Izumi Shibata