リューズ | 飯塚隆太 野菜ときのこを潔く！「リューズ」のハンバーグ

ハンバーグのキーワードは、"季節感"と"ヘルシー"

「リューズ」飯塚隆太氏が紹介するのは、椎茸がたっぷりと入ったヘルシーなハンバーグ。氏の故郷である新潟の郷土料理で、さまざまな野菜や漬物をきざんで合わせた「切り菜」からインスピレーションを得たソースをかける。肉、しいたけ、野菜の三者が豊かな変化を奏でる一品だ。

故郷の味をベースに

飯塚氏が今回紹介するハンバーグのキーワードは、"季節感"と"ヘルシー"だ。そこで活躍するのが野菜。「旬の野菜をたっぷりと使い、夏らしさを存分に表現したハンバーグとしました。和風ハンバーグでは大根おろしにポン酢をかけているでしょう？　そのヘルシーなイメージも、参考にしています」
　
この料理では、飯塚氏の故郷である新潟の郷土料理「切り菜」をベースにした野菜のソースを作った。

「切り菜は、季節の野菜と、たくあんや野沢菜漬けなどの漬物を細かくきざんで、ごま油、醤油などで味をつけ、よく混ぜ合わせたもの。ご飯にかけるなどして食べます」

フランス料理らしいニュアンスをプラス

今回は、野菜はきゅうり、トマト、みょうが、青じそを使用し、夏真っ盛りの仕立てに。そして味付けは、飯塚氏のオリジナルとする―タスマニア産の粒マスタード、白バルサミコでフランス料理らしいニュアンスをプラスした。

ハンバーグ本体に椎茸をたっぷりと入れている点もこの料理の特徴だ。ただし、単に入れるのではなく、生椎茸と干し椎茸の両方を使って奥行きを出している。また、これらは炒めてからハンバーグの生地に加えるが、その炒め方が独特だ。まずは、みじん切りにした豚の背脂をフライパンで溶かし、同じくみじん切りにした干し椎茸を炒める。

「フランス料理の挽き肉料理というと、パテ・ド・カンパーニュなどのシャルキュトリーが定番です。そこでは豚の背脂が欠かせません。そのフランス料理らしい味わいを取り入れるため、背脂を使いました」

干し椎茸に薄い焼き色がついたら、椎茸の香りがフライパンから立ち上っているはず。そうしたらみじん切りにした生椎茸をプラス。しんなりとしたら、干し椎茸のもどし汁をひたひたに加える。これを強火で汁気がなくなるまでしっかりと煮詰める。

「液体を加えて、煮詰める。一度液体に具材の風味を引き出し、再度具材に吸わせることで、旨みを凝縮させるのです。これも、フランス料理で定番の技術。もどし汁も凝縮し、格段に風味が高まります」

この後にニンニクと玉ねぎのみじん切りを加えるが、玉ねぎは食感が残る程度の火入れ加減にとどめる。

地元の素材を発掘！その魅力を発信

肉は、豚のバラ肉の挽き肉と、牛のランプ肉を使用。またハンバーグを焼く前、成形したハンバーグの表面をていねいになで、なめらかにするのがポイント。こうすると焼き色が美しくつくとともに、焼いているときの肉汁の流失を防ぎ、完成時の見た目の洗練度がアップする。

ちなみに、豚肉は新潟県十日町のブランド豚「妻有（つまり）ポーク」を使っている。「妻有ポークは香り良く、口溶けも良い脂が特徴。身のきめ細かさ、味の良さも抜群です」と飯塚氏。そして生椎茸は、新潟県南魚沼市名産の「八色（やいろ）しいたけ」。肉厚と風味の豊かさで知られている。普段から地元で産する上質な素材を発掘し、その魅力を積極的に伝える飯塚氏。そんな飯塚氏らしさも垣間見ることができるハンバーグだ。

「椎茸ハンバーグ 夏野菜ソースとミックスベジタブル」作り方

材料

＜ハンバーグ＞
豚バラ肉の挽き肉　300g
牛ランプ肉（手切りの粗みじん切り、ミンチなら粗挽き）　400g
塩　6g
卵　1個
黒こしょう（粗挽き）　2g
椎茸と玉ねぎのソテー　160g

＜椎茸と玉ねぎのソテー＞
豚背脂（みじん切り、またはサラダ油）　40g
干し椎茸（水でもどしてみじん切り）　60g
生椎茸（みじん切り）　50g
干し椎茸のもどし汁　適量
玉ねぎ（粗みじん切り）　60g
ニンニク（みじん切り）　2g
塩　1.5g
粗挽き黒こしょう　適量

＜夏野菜の切り菜＞
きゅうり、みょうが、トマト（それぞれ細かい角切り）、青じそ（みじん切り）　各適量
タスマニア産粒マスタード、太白ごま油、白バルサミコ酢、白醤油　各適量

〈ミックスベジタブル〉
バター、にんじん（角切りにしてゆでる）、とうもろこし（ゆでる）、枝豆（ゆでてさや、薄皮を除く）　各適量
〈他〉　クレソン

作り方

Photo Masahiro Goda　Text Izumi Shibata