リストランテ ホンダ | 本多 哲也 圧倒的なホンダスタイル

定番の家庭料理をリストランテのクオリティーで

「リストランテ ホンダ」の本多哲也氏が紹介するのは、牛100％でトリュフ入りの生地のハンバーグを赤ワインベースのソースで軽く煮た一品だ。仕上げに目玉焼きをのせ、トリュフをたっぷりと削った。牛肉、トリュフ、ソースが一体となって作り出す深みは、リストランテの味そのものだ。

コロナ禍の中、多くのレストランがテイクアウトや配送での料理の販売に取り組むようになった。「リストランテホンダ」でもコロナを機にコースセットとアラカルトの品々の販売を開始したところ、好評を博したため、現在も続けている。今回紹介するハンバーグは、その中でも人気の一品「尾崎牛の煮込みハンバーグ」をベースに、トリュフを加えたものだ。

「ハンバーグは定番の家庭料理。誰もが親しみを持っています。そんなおなじみの料理をリストランテのクオリティーで楽しんでいただこう、という一品です」

売り先をなくしてしまった尾崎牛を使って

ハンバーグで使う牛肉は、多くの一流シェフたちから高い評価を得ている宮崎の尾崎牛を使用。ちなみに本多氏は17年前の「リストランテホンダ」のオープン時からこれを用いている。

今回のハンバーグは牛100％で、尾崎牛のネックとスネの挽き肉を使っている。ネックとスネは肉に硬さがあるが、赤身の旨みがとりわけ強い部位なので、挽き肉にして洋食店のハンバーグで用いられることが多い。

「いつもは人気で取り合いになっている部位ですけれど、去年の4、5月の緊急事態宣言下、多くの洋食店が店を休業したので売り先をなくしてしまった。それで、うちの店で買い取ることで少しでも助けになれば……という経緯もあってハンバーグの販売を始めたのです」

この挽き肉に、炒めた玉ねぎ、卵、パン粉を牛乳でふやかしたつなぎなどを加えて生地とするが、今回はそこにトリュフのみじん切りもプラス。生地は成形し、フライパンで表面にしっかりと焼き色をつけながら火を入れ、その後、ソースで軽く煮込んで仕上げる。

洋食屋のスタイルながら、味は洗練とインパクトのあるリストランテのもの

このソースは、赤ワインソースをベースに、炒めた玉ねぎとマッシュルーム、トマトソースを加えたもの。特に赤ワインソースは手間と時間をじっくりとかけて作られている―玉ねぎ、にんじん、セロリを甘みが出るまで炒めたところにたっぷりのポートワインを注ぎ、煮詰める。そこに赤ワインを注ぎ、再度煮詰める。さらにフォン・ド・ヴォーを加え、再々度煮詰めて漉こ す、という手順だ。ワインをふんだんに用い、煮詰めることで上質な酸味と凝縮感が生まれる。これとフォン・ド・ヴォーの厚みのある旨さが渾然一体となった味わいが、赤ワインソースの持ち味となる。そして、そこに赤ワインソースとはまた異なる方向の旨みと酸味を持つトマトソースが合わさることで、味の深みと広がりが一気に増す。「このソースは、店でも出す牛頰肉の煮込みのベースと同じ」と本多氏。旨さは折り紙付きだ。
　
盛り付けでは、ハンバーグにソースをたっぷりとかけ、目玉焼きをのせ、トリュフを削りかける。「ハンバーグに目玉焼き」という洋食店の懐かしいスタイルでありながら、味は洗練とインパクトのあるリストランテのもの。尾崎牛の上質で力強い香りと旨み、それと十分に釣り合う深みのあるソース、そしてトリュフの香りが混ざり合い、このうえなく贅沢な味わいを作り出す。

「黒トリュフ入り尾崎牛の煮込みハンバーグ」の作り方

材料

＜ハンバーグ＞
尾崎牛挽き肉　500g
ニンニク（みじん切り）　大さじ1/2
玉ねぎ（みじん切り）　1.5個分
パン粉　1/2カップ
牛乳　50㏄
全卵　1個分
塩　4g
黒こしょう　0.5g
ナツメグ　少々
黒トリュフ　12g
オリーブオイル　適量

＜赤ワインソース＞
ニンニク　1.5片
玉ねぎ（5mmのスライス）　1個
にんじん（5mmのスライス）　1/2本
セロリ（5mmのスライス）　1/2本
ポートワイン（赤）　190㏄
赤ワイン　375cc
フォン・ド・ヴォー　600㏄

＜他＞
玉ねぎ（5mmのスライス）　1個
マッシュルーム（5mmのスライス）　8個
トマトソース　60g
塩・黒こしょう　適量
オリーブオイル　適量

作り方

Photo Masahiro Goda　Text Izumi Shibata