リューズ | 飯塚隆太 時代と、自分のルーツ

フランスの伝統技術を引き継ぎなら、日本の食材、日本の四季、そして自分のルーツの表現にも積極的に取り組む「リューズ」の飯塚隆太氏。「時代とともに変わるもの、変わらないもの」を見据えて料理を作る。

令和の一皿のテーマは「不易流行」

「時代が流れても変わらない大切なものと、時代とともに変わるもの、両方がある。それがこの料理のテーマ」と、飯塚隆太氏。もっとも象徴的なのは、中央の勾玉形のアカザエビ。

「勾玉は、日本人が古来、お守りにしてきた存在。“日本らしさ”そして“変わらない強い思い”を表現しています」

料理では、フランス料理の伝統的な仕立てと、時代に合わせた軽やかさ、日本の春の表現が一体となっている。中央のアカザエビは、ゆでたその身に、アカザエビ風味のマヨネーズのゼリーをかけた、フランス料理の伝統技術「ショーフロワ」の仕立てだ。下に敷いたのは、故郷の十日町市の名産「雪下にんじん」のムース。フォンやコンソメを入れず、雪下にんじんの甘みをストレートに生かした。周囲には昆布、干し貝柱、干しエビでとった出汁のジュレを配す。「ニンジンのムースでフランス料理といえば、大先輩の五十嵐安雄シェフ（ル・マノアール・ダスティン）のスペシャリテ、“人参のムース コンソメジュレとウニ添え”です」と飯塚氏。

「フランスの味を日本に持ち帰った先輩がいて、私たちがいる。その世代の方々への敬意を込めたニンジンのムースです。かつ『我々世代が作るなら』と考え、日本の食材を用いたナチュラルな出汁を合わせました」

このジュレが、雪下にんじんや山菜の繊細な風味を、自然に引き立てる。

「旨すぎてはいけない。料理は時代とともにナチュラルになっています」

仕上げに、野生の山菜を盛り付ける。

「故郷新潟の里山は雪が深く、ようやく5月に山で山菜が採れる。遅いけれど、まさに春のエネルギーそのものを感じる味と香り。そうした“今の一瞬”を表現するのが、季節感を大事にする日本の文化です」

自身の体験が料理人としての自分の支え

ちなみに飯塚氏が平成を迎えたのは、ちょうど料理人として働き始めた年。料理人人生が平成時代と重なっている。「元号は意識しませんよ（笑）。ただ、30年間をふり返れば、いろいろあったとは思います」という。

地に足をつけて、料理人として歩を進めてきた飯塚氏。そんな彼が実感している、時代を超えて生きる哲学だ。

料理人・飯塚氏が語る、昭和の味、平成の味

調理師専門学校の研修旅行でフランスに行き、その時にトゥールダルジャンのパリ本店で食べる機会がありました。オーダーしたのは、スペシャリテの一つ「フォアグラ三皇帝風」。新潟時代にフォアグラのテリーヌは食べたことがありましたが、子供にとっておいしいものではなかったのです。それがトゥールダルジャンのフォアグラは、まだまだ子供の19 歳の僕の舌でも「 旨い」と思う感動する味だった。改めて世の中で“旨い”と言われているものは、万国共通、誰が食べても旨いって思えるものなんだぁ～と感動したのを覚えています。

平成に入ってからの衝撃的な味は、徳島の料亭「青柳」のアオリイカのお造り。恵比寿のシャトーレストラン ジョエル・ロブションで青柳さんとの大きなイベントがありました。その時、青柳さんたちが調理場として使ったのが、ちょうど僕がスーシェフをしていた1 階の「カフェフランセ」。僕は調理場のアテンド役として青柳チームに3 日間つきました。青柳には小山裕久さんはもちろん、かんだの神田裕行さん、龍吟の山本征治さんがいらして。最終日にイベントで提供したお互いの料理を交換して食べることになった時に、山本さんが作ってくれたのが、アオリイカと鳴門鯛のお造り。青柳のアオリイカといえば、分厚いアオリイカに蛇腹に包丁を入れるんです。これを口に入れた瞬間、イカがこんなに旨いのかと愕然としました。はらっとほどけるテクスチャーやねっちりとした甘みなど、包丁技によってこんなに味に違いが出るのかと驚き、日本料理の包丁技に興味を持つきっかけになりました。

Photo Haruko Amagata　Text Izumi Shibata
※『Nile’s NILE』2019年5月号に掲載した記事をWEB用に編集し掲載しています