茶禅華 | 川田 智也 にじみ出る豊かさを掴む

「和魂漢才」を掲げる「茶禅華」の川田智也氏。日本の食材や精神と、中国料理の技術や哲学、その両方に敬意を表し、調和を大切にする。そんな川田氏が新時代にかける思いを、料理で表現してくれた。

これからの時代は、おいしさと健康が両立した料理が必要

令和元年5月1日。川田智也氏は北京にいた。「日本人が作る中国料理とは何か」を徹底的に追求する川田氏らしい巡り合わせだ。

「偶然なのですが、確かに令和初日ですね（笑）！　今年は重点的に中国に足を運び、古典料理をしっかり見ようと思って。それでゴールデンウィークの滞在を計画したのです」

今回、「令和」というテーマで料理を考える際にまず思い至ったのは、「先人から継承したものを、後世につないでいくことの大切さ」だと話す川田氏。日本で何度も変わってきた元号。そんな脈々と繰り返されてきた節目を迎えることで、今を生きる自分が果たすべき役割が強く意識されるという。

川田氏が作ったのは、干し鮑の一品だ。中国料理の高級食材の中でも干し鮑は別格。そしてその一級の産地として、日本の三陸が知られてきた。「中国の料理の歴史の中に日本という１ページがあることを、日本人として意識して継いでいきたい」と川田氏。そんな思いで、この１年間ほど、腰を据えて干し鮑に取り組み、世界の各産地の干し鮑を試した。

その結果、やはり三陸産は別次元と実感。「芯にある、熟成した昆布にも似た深い香り。力強い旨み。凝縮感。どれをとっても超一級」だという。

三陸における干し鮑作りの歴史についても学んだ。

「江戸時代に製法が確立したとされますが、その前から作られていたようです。そして明治の時代に、三陸の海を舞台にした事業家、水上助三郎（みずかみすけさぶろう）が登場します」

水上は鮑を始めとする三陸の海産物の資源管理を唱え、実践した人。後世に豊かな海を伝えるよう、遺言したという。そんな先人たちの思いを引き継ぐという意味が、川田氏の干し鮑の一皿に込められている。「この日本の豊かさが、令和の時代も、その先も続くように願っています」と力を込める。

さて、干し鮑の調理であるが、2日間水に漬けてから30分ゆで、さらに鶏肉、豚肉、鶏の脚先、金華ハムでいっぱいの鍋の中で鮑を12時間、グツグツと煮る。その間、「具材から出る塩分を計算し、水を足したり火加減を調整したり……。理想通りのもどし具合を狙う」のだ。川田氏が求める、干し鮑料理の理想の仕上がりとは、どこまでもなめらかな舌触りで、適度な弾力がありつつ柔らかく、かみしめるごとに旨みがあふれる状態。なお煮汁は鶏ひき肉とともに加熱して清湯（チンタン）のように澄ませたものを、サッとかける。大切にしていることは、「食材の天性」を尊重すること、それを干し鮑においても実践する。

添えたのは、「寿」の形に切った昆布入りの文山包種（ぶんさんほうしゅ）茶。文山包種茶は、さわやかさと花のような香りが特徴の烏龍茶。飲み進めるうちに昆布の風味が加わり、ぐっと深みを増す。これが、干し鮑と最高の調和を見せる。

「お茶は不思議な飲み物。魔法のように胃腸をすっきりさせ、心身を整えてくれるのです。これからの時代、おいしさと健康の両立した料理が必要とされると思います。そのヒントが中国茶、中国料理にはたくさん詰まっていると思います」

もう一つ、お茶との出合いも私の転機となりました。修業中の一時期、あまりに忙しくて体調を崩してしまったことがあったんです。何を食べてもおいしく感じられない。そんな時、きちんと淹れた中国茶を口にする機会があり、一気に感覚が目覚め体調を取り戻せた。そんな体験から中国茶にのめり込むようになったのです。中国茶を含めた、中国の食文化の「薬食同源」の在り方は、もっと追求したいですね。加えて、お茶を中心に人が集まって和む……そんな場を作る力がお茶にはあります。まさに「令和」の「和」。人と人を温かくつなげてくれる存在です。

Photo Haruko Amagata　Text Izumi Shibata
※『Nile’s NILE』2019年6月号に掲載した記事をWEB用に編集し掲載しています