龍吟 | 山本 征治 本物との対話

個を表現する時代は終わった。これからは、未来に継承されるべき「本物」を追求する時代だ――。日本料理がいかに多彩で精神性豊かなものであるかを伝えるために、「龍吟」山本征治氏は今日も全霊を注ぐ。

本物の日本料理にフロントラインに立つ

「昭和は日本料理の基礎が確立された、“アナログ”な時代。料亭があり、花柳界が栄え、お金をたくさん使う旦那衆をもてなすために料理とお酒がありました。日本料理が半分、お酒の肴だった時代です。それが平成になり、デジタル化やSNSの発展により、老舗の料亭の主人などでなくても個人の発信力によってオリジナリティーが評価される時代になりました。他のジャンルの料理人とも交流することで、ジャンルを超えた“俺料理”といったものが、注目されるようになったのです」

山本征治氏も、平成に注目されたスターシェフの一人だ。だが当人は、「もう山本がどうの、なんて言っている場合ではない」と言う。

「料理人ができるのはしょせん、人間の技。本当に尊いのは食材です。大根から漬物を作ることはできても、大根そのものをゼロから作り出すことは人間にはできません。日本の土地や気候があって、そこに生命が宿り、初めて生み出される素材こそが貴重。そして日本の自然環境のすばらしさを、日本独自の精神性とともに表現するのが日本料理なのです」

今回、選んだ食材は花山椒。それも一般的に流通している雄花ではなく、より優しく繊細な味わいを持つ雌花だ。

「花山椒って、お肉に添えられることが多いでしょう。肉の脂肪分やたんぱく質の焦げた香りが花山椒のぴりっとした風味によく合うのです。今回は花山椒を主役にするため、炊いたかんぴょうをお肉と一緒に焼いて肉の油脂をまとわせ、肉を取り除いたかんぴょうを合わせました」

ちなみに、かんぴょうには通常の砂糖ではなく、カナダが誇る本物、メープルシロップを使用してコクを出した。そこにイタリアの本物、バルサミコ酢で酸味を加え、醤油は200余年の伝統を持つ日本の本物、丸中醤油を使用している。器は３色で彩色を施した陶器、三彩の人間国宝・加藤卓男氏が、ペルシャ伝統のラスター彩の技術を復刻させたもので、金を使わずして神々しい黄金の光を放つ本物だ。本物尽くしの皿の中で、牛肉の油脂や酸味、コクのある甘みが効いたかんぴょうが、花山椒の雌花が持つ柔らかな辛みを引き立てる。いつまでも食べていたくなる、後を引く旨さだ。

「個人の料理ならば、『あのシェフの料理はもう食べたね』という経験で終わってしまいます。でも本物の日本料理は、未来に受け継がれるべき永遠のもの。海や山などの日本のテロワールと精神性がある限り、終わることはないのです」と語る山本氏。

「文化庁公布、文化芸術基本法の第十二条の中に、一昨年初めて食文化が追加されました。料理人の誰かを担ぐのではなく、その人が担いでいる日本料理が、世界にアピールできるものになることが理想。そして、じゃあ、本物の日本料理はどこで見つかるのかと聞かれた時に、この店だ、と言われる場所でありたいのです」

本物のフロントラインに立つ。この気概を持った料理人がいる限り、新時代の日本料理はさらに進化したものになる。

料理人・山本氏が語る、昭和の味、平成の味

日本料理は食材をシンプルに生かした「しみじみおいしい料理」で、フランス料理は味がはっきりした「いきなりおいしい料理」だと思っているのですが、中国料理は言葉では形容しきれない、「何とも言えないくらいおいしい料理」。しかも、西洋のようにシェフが表立っているのではなく、誰が作ったのかわからないものが自然に出てきて、それでいてすごくおいしい。歴史があるからこそでしょう。そういうところは見習いたいですし、日本料理でも表現できるんじゃないかなと思いますね。

Photo Masahiro Goda　Text Rie Nakajima
※『Nile’s NILE』2019年6月号に掲載した記事をWEB用に編集し掲載しています